EPISODE 3 - Lui vient du Panama. Elle de Martinique. C’est à l’Institut Paul Bocuse que leurs destins se sont croisés avant de les conduire à ouvrir l’une des dernières tables en vue à Marseille : Ekume. Un restaurant à l’identité forte et iodée. Où l’on met à l’honneur les travailleurs de la mer. Et l’identité cosmopolite d’une Cité phocéenne qui leur a ouvert ses bras.
Une odeur d'iode. C'est ce qui frappe en premier lorsque l'on franchit, de bon matin, la porte du restaurant Ekume, situé au bout de la rue Sainte, entre le Vieux Port et l'abbaye Saint Victor. On s'attarde ensuite sur le décor. Un bleu intense, marin, puissant. Du cuir. Du bois. De l'osier. Des ornements qui évoquent des contrées du sud de l'Amérique, des dunes en bord de mer... On l'entendrait presque cette écume dont le restaurant tient son nom. On sentirait presque sa poussière humide et salée.
Voilà deux mois qu'Ekume a accosté à Marseille. Escale d'un destin auquel croit beaucoup Edgar Bosquez, le chef du restaurant.
Le goût du voyage
Edgar naît et grandit au Panama. « A vingt minutes de la mer. Mon père adorait la pêche et la cuisine ». Une cuisine des occasions. De la fin de semaine. Des grandes tablées en familles. « Il aimait beaucoup préparer ce qu'il avait pêché ».
A cette époque, le jeune homme aspire à devenir ingénieur. Mais son goût du voyage le pousse à suivre sa cousine en France. « Elle voulait intégrer l'institut Paul Bocuse mais avant, elle a souhaité partir trois mois pour apprendre le français et m'a proposé de l'accompagner. Mais plus le temps passait, plus j'aimais ce pays, sa culture, ses restaurants avec entrée, plat, fromage, dessert et vin ».
A tel point qu'il se laisse embarquer à bord de l'Institut Paul Bocuse. « Mon père faisait du pain. Je m'étais dit que je pourrais ensuite revenir au Panama et monter avec lui un concept de boulangerie pâtisserie à la française ».
Sauf qu'une autre vague chamboule ses projets. La rencontre avec Alizée.
Venue de Martinique, elle a rejoint Lyon où elle a passé son bac. Mordue de gastronomie - « en particulier de tout ce qui est sucré et chocolaté » - elle aussi a souhaité rejoindre Paul Bocuse où son chemin croise celui d'Edgar. Ils se marieront quelques temps plus tard.
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Quand Alizée finit son cursus, Edgard, qui a deux années d'avance, a déjà emmagasiné quelques expériences professionnelles. C'est alors qu'ils quittent la France pour le Panama, deux ans durant. « J'ai rejoint un chef français de Panama City ». Mais la culture gastronomique y est encore embryonnaire. Et Alizée regrette sa famille, sa culture. Alors ils rentrent en France. Lyon d'abord. Lui dans la restauration ; elle chez le chocolatier Bernachon. Puis Paris.
