Initié à partir de la boulangerie Pain et Partage installée à Marseille, ce réseau de boulangeries solidaires fabrique à destination de la restauration collective du pain bio à partir de matières premières produites et transformées localement. Également présent à Fabrègues, dans l'Hérault, le réseau s'apprête à ouvrir de nouvelles implantations à Rennes, Nice et Issy-Les-Moulineaux. Convaincu que la restauration collective peut impulser la transition alimentaire, le réseau milite pour un meilleur respect de la loi Egalim qui impose plus de bio et de local dans les cantines. Y compris auprès...
... grand public.
«Là, ce sont nos deux pétrins amovibles. On arrive, on met l'eau et la farine », montre Aziz, encadrant technique, une casquette verte vissée sur le crâne. « On utilise de la farine T65, de la T80 et d'autres farines pour les pains spéciaux ». Des farines dont les gros sacs sont entreposées dans un coin de l'atelier de production, en provenance du Moulin Picard qui transforme depuis les Alpes-de-Haute-Provence des blés bio cultivés par des agriculteurs locaux.
Autour d'Aziz, des salariés en contrat d'insertion pour la plupart : 60 sur les 75 salariés que compte l'atelier marseillais. Des personnes souvent très éloignées de l'emploi, embauchées pour un maximum de deux ans.
« Nous accueillons beaucoup de migrants nouvellement arrivés en France : des Afghans, des Soudanais... qui rencontrent des problématiques liées à la langue et à l'environnement sociétal », explique Benjamin Borel, co-gérant de l'atelier et co-fondateur du réseau Bou'sol auquel il appartient.
L'atelier compte dans ses effectifs deux chargées d'accompagnement socio-professionnel qui accueillent ces publics et les aident à lever les freins qui les éloignent du monde du travail. La langue, mais aussi le logement et la mobilité, en lien avec différents partenaires. Et si quelques uns voient leur contrat d'insertion se transformer en CDI, la vocation de Pain et Partage, est surtout, en tant qu'entreprise et chantier d'insertion, de servir de tremplin vers un autre emploi, pérenne, ou vers une formation qualifiante. Un pari réussi dans 65% des cas, dans la boulangerie parfois, mais plus généralement dans d'autres secteurs.
La restauration collective comme débouché
«Ici, poursuit l'encadrant technique en montrant du doigt une machine, c'est le levain. On fait varier la température pour le rafraîchir tous les jours ».
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Levain, farine et eau sont mélangés pour la première étape : le fraisage. S'y ajoutent sel, levure et améliorant à base de blé pour le pétrissage qui s'effectue en deux temps. « Là, c'est fini », indique-t-il alors qu'un son strident vient de s'échapper du pétrin. D'une main légère, il saupoudre l'imposante masse d'un jet de farine; « c'estpour donner de la force à la pâte ».
