Manon Fleury veut redonner le goût des bonnes choses
Laurence Bottero
Plus jeune, membre de l'Equipe de France, c'est dans sa discipline, l'escrime, qu'elle se voyait décrocher une médaille.
Pauline Gouablin
Laurence Bottero
Plus jeune, membre de l'Equipe de France, c'est dans sa discipline, l'escrime, qu'elle se voyait décrocher une médaille.
Pauline Gouablin
Manon Fleury rêvait de participer aux Jeux olympiques. C'est désormais chose faite. Mais c'est dans la catégorie ambassadrice des volontaires qu'elle s'est distinguée lors de Paris 2024. Plus jeune, membre de l'Equipe de France, c'est dans sa discipline, l'escrime, qu'elle se voyait décrocher une médaille. Le destin - et une blessure - en a décidé autrement. Plus de sabre, mais des études de lettres avec la volonté de devenir journaliste culinaire. Finalement, ce sera la cuisine, tout court.
Celle de Manon Fleury est ce que l'on peut appeler une cuisine « comme avant », qui se fournit auprès des producteurs locaux, qui respecte la saisonnalité des produits. Elle participe ainsi à consolider la volonté de la France de reconstruire sa souveraineté alimentaire. Respecter la saisonnalité, c'est donner à redécouvrir le goût des bonnes choses. Il apparaît aussi comme un excellent exercice, reconnaît Manon Fleury, pour travailler créativité et capacité d'adaptation au changement et aux produits disponibles.
Si la cuisine constitue un élément de l'art de vivre à la française, c'est aussi une matière vivante, qui se nourrit d'innovation. « Nous conservons une base française que nous essayons de faire évoluer vers une cuisine plus moderne », où réflexions écologiques et plaisir de manger se rencontrent. Des réflexions qui considèrent l'épuisement des ressources et la valorisation des territoires, « très diversifiés ». La cuisine est d'ailleurs un bon vecteur pour éduquer le consommateur, confronté dans l'assiette, à la saisonnalité.
Cette philosophie, Manon Fleury la déploie pleinement au Datil, son restaurant, ouvert en septembre 2023 à Paris. L'établissement a fait de la cheffe cuisinière une cheffe d'entreprise. Pour piloter, elle a créé un binôme avec Laurène Barjhoux, cheffe de cuisine. Deux femmes dans un univers ultra-dominé par les hommes.
En 2021, elle co-fonde, avec une vingtaine de cheffes, un mouvement baptisé Bondir.e. Objectif : dénoncer précisément les violences sexistes et sexuelles dans l'hôtellerie et la restauration. « Il faut des exemples, il faut mettre des femmes dans des postes à responsabilités, là où on ne les mettait pas. C'est en trouvant de nouveaux modèles que l'on acquiert de l'influence ».
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Avec une étoile (déjà) acquise en un seul exercice, la cheffe cuisinière contente la cheffe d'entreprise. Mais Manon Fleury veut surtout « maîtriser la croissance ». Si elle ne communique pas sur les éléments financiers, son équipe a, elle, été multipliée par deux en douze mois pour atteindre 15 à 18 salariés. « Il est important de structurer l'organisation », souligne-t-elle. Le second exercice sera donc celui de la consolidation. Ce qui n'empêche pas la prospective. L'international est un horizon. « Nous rencontrons des chefs, originaires d'autres pays. Notre objectif est de faire vivre la gastronomie française ».
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De son passé d'escrimeuse de haut niveau, elle a conservé l'esprit sportif. Bien utile quand on entreprend. Et si on lui demande quel échec a été une chance déguisée, elle raconte que les deux années à trouver le juste local pour Datil ont été une période faite de doutes et de remise en question. « Je me disais que cette aventure entrepreneuriale n'était pas faite pour moi. Cependant, ce laps de temps m'a permis de maturer mon projet. J'ai fait des résidences, des pop-up. Aussi, lorsque Datil a ouvert, je n'ai pas paniqué. Je me suis sentie à ma place ».
Laurence Bottero
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