Carole Payrau
Ils distillent un peu d'Afrique du Sud sur les papilles des provençaux... L'Américain Warren Stribling et l'Irlandais Gerard Sully Smith se sont lancés, voilà un an, dans un business peu commun : la fabrication et la commercialisation de Biltong. Soit, pour les non initiés, un en-cas de viande tranchée, séchée et marinée. "Le père de Sully, vivant en Afrique du Sud, avait appris la recette d'un voisin. Il est revenu en Irlande avec ce savoir-faire et l'a transmis à son fils. De mon côté, je chassais le cerf en Arkansas, et je confectionnais avec mes frères le beef jerky, dont la fabrication est relativement proche de celle du biltong", raconte Warren. Tout deux expatriés en Provence et officiant au sein de la légion étrangère, ils se rencontrent donc... Bien acclimatés au pays, il n'en demeure pas moins qu'ils ont le mal de ce snacking sud-africain, introuvable sur le sol français. Ils se contentent un temps de l'envoi de colis familiaux, l'achat de biltong à l'étranger étant relativement cher. "Cependant, nous nous sommes rendus compte qu'il y avait dans le Sud une grande communauté anglo-saxonne, toute amatrice de la fameuse viande séchée. On a constaté une vraie demande. Nous nous sommes dit qu'il y avait peut-être là un marché..." Après une étude de marché qui confirmera l'intérêt de ce business, les deux amis se lancent en septembre 2015, en faisant l'acquisition d'un laboratoire dans le quartier marseillais des Aygalades.
Ils y œuvrent donc à deux et y transforment leur viande de bœuf. "Il faut 2 kilos de rumsteack pour obtenir un kilo de biltong. Nous nous approvisionnons auprès de fournisseurs français", précise Warren, qui n'exclut pas, avec son associé, de passer un jour au bio. L'objectif dans l'immédiat étant d'augmenter le volume de production et de passer d'ici la fin de l'année à un seuil de 200 kilos de biltong par mois. Avec une prévision de chiffre d'affaires de 70 000 euros annuels, pour les trois ans à venir.
Côté distribution, enfin, les deux associés ont ciblé principalement les restaurants, les épiceries fines, mais aussi les pubs. "Dans les pays anglo-saxons, il y a toujours possibilité de commander de quoi manger dans les pubs. On a été étonné de constater que ce n'était pas le cas en France". Peut-être une règle qui changera bientôt, avec la démocratisation du biltong en Provence. La clientèle professionnelle est en effet réceptive et les retours sont bons. "Elle constitue 70 % de notre activité, les 30 % restant étant une clientèle de particuliers, passant par notre boutique en ligne", précise Warren. Et si celle-ci commande le fameux biltong de la France entière, les professionnels quant à eux sont essentiellement implantés en région PACA. "A moyen terme, nous comptons prospecter dans tout l'Hexagone, d'autant que l'agrément sanitaire que nous avons obtenu est valable à l'échelle de l'Europe". Enfin, ils espèrent à plus long terme convertir au biltong le monde de la grande distribution.
Carole Payrau
