Laurence Bottero
Table de Cana
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C'est ce que l'on appelle une entreprise d'insertion ou issue de l'ESS. Né il y a 25 ans, le concept de la Table de Cana est de permettre à des personnes éloignées du marché de l'emploi de se former et de pouvoir avoir accès à ce marché jusqu'alors difficilement atteignable. Fondée à Marseille, La Table de Cana a essaimé à Paris. Elle est d'abord une association avant de prendre définitivement le statut d'entreprise en 2000. Un tournant d'importance car si ce passage se fait alors, c'est à la fois pour assurer le développement et rassurer les investisseurs.
Aujourd'hui, "nous avons fait nos preuves", estime Sylvie Bancihlon, directrice générale de l'entreprise. Disposant de deux laboratoires, l'un traiteur, l'autre de cuisine collective, la Table de Cana développe les deux activités, la première représentant néanmoins 65 % de l'activité. Elle a également fait le choix d'un approvisionnement bio, lorsque cela est possible.
Choisie par des marques telles que Vinci Construction, Christian Dior Parfum, Reiko, le Groupe La Poste, la SNCF ou le Mucem, La Table de Cana est aussi devenue traiteur référent du Conseil départemental des Bouches-du-Rhône. Une référence qui prouve que l'on peut être une entreprise issue de l'ESS et remporter un appel d'offres face à des entreprises plus "classiques".
C'est justement le développement de l'activité qui suscite un nouvel investissement. De l'ordre de 700 000 euros, il vise à agrandir de 300 m2 les laboratoires en réunissant les deux parties pour l'heure séparées l'une de l'autre, étalées sur 500 m2. "Nous rassemblons nos activités sur un même site afin d'optimiser la production", explique Sylvie Bancihlon, "et de mutualiser certaines zones comme la plonge ou la légumerie". Le financement est assuré par le CD13, les fondations, la Direccte et "nous sommes soutenus par la Ville de Marseille".
Si l'activité traiteur est plus importante - elle a progressé de 1 % en chiffre d'affaires alors que le nombre d'opérations réalisées est moindre en 2017 qu'en 2016 - c'est "que le cycle est trop contraint sur la restauration collective". Question de volume. Et de prix aussi. Le prix d'un repas en restauration collective s'élevant à 5 € contre 20 € pour la partie traiteur. Cependant "nous voulons développer des clients réguliers, par exemple dans les communes autour de la ville de Marseille", note Sylvie Bancihlon.
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Les prévisions tablent sur une croissance de 35 % sur les 4 années à venir. "Nous sommes une entreprise comme une autre et c'est sur cela que nous devons insister", ajoute Sylvie Bancilhon. "Depuis deux ans, nous travaillons sur notre image sans renier ce que nous sommes. Les appels entrants suffisent mais nous voulons aller plus loin. Notre stratégie est de mettre l'accent sur l'activité et de communiquer davantage. Cela a pour effet de rassurer les clients".
Autre action menée par La Table de Cana, celle qui vise à former des femmes issues des quartiers sensibles ou éloignées de l'emploi. Le parcours proposé mène au CAP de cuisine, réalisé en alternance chez de grands chefs. "Nous mixons un accompagnement professionnel et un accompagnement social. Nous accompagnons aussi pour tout ce qui concerne le logement ou la garde d'enfant, tout ce qui est périphérique à la formation. Nous finançons quand le droit commun ne propose plus de mesures". Ces "Etoiles et des femmes" est en train de se déployer sur le territoire national, à Bordeaux et Nice cela est déjà fait et ce le sera également à Paris, Arles et Strasbourg à la rentrée 2018.
"Nous sommes presque devenus un laboratoire d'innovation économique et sociale", souligne Sylvie Bancilhon. Le projet déjà mûrement réfléchi est de développer un restaurant d'application dans le milieu carcéral, sur le même modèle existant déjà en Angleterre. "Ce type d'initiative contribue à faire chuter le taux de récidive". La Table de Cana emploie 40 personnes et réalise un chiffre d'affaires de 2 M€.
Laurence Bottero
