Laurence Bottero
Photo d'illustration
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C'est une bâtisse qui a traversé le temps. En témoigne son allure de vieille maison provençale, ses arabesques en fer forgé et les quelques fissures qui se sont dessinées sur le crépis beige. Une architecture typique, qui se fond parfaitement dans le village de Solliès-Ville. « Auberge La Grilhado », est-il indiqué. Un nom provençal qui signifie « grillade». On a l'impression d'un de ces restaurants à la bonne franquette, un peu rustique et chaleureux ... Comme quoi, les apparences sont parfois trompeuses...
A l'intérieur : carrelage impeccable, larges tables recouvertes de nappes blanches, chaises noires au design moderne... et surtout, cette cuisine imposante, ouverte, dont le mur rouge tranche avec le blanc ambiant, au beau milieu de la salle. Le tout, avec une vue panoramique sur la très verte vallée du Gapeau. Un concentré de modernité au cœur d'un havre de tradition. C'est ici que Tom Cariano, jeune chef de 24 ans, sublime avec fierté les produits d'un terroir qu'il explore avec gourmandise. Des saveurs qu'il a découvertes au fil de ses expériences, de ses voyages mais aussi, très tôt, auprès de sa famille installée à Hyères, dans le Var.
Une famille qui travaille dans le nautisme et qui, de fait, a une appétence particulière pour les produits de la mer, surtout lorsqu'ils sont longuement partagés autour d'un repas familial. "Mon père est portugais. Il est arrivé en France assez jeune. Il m'a habitué aux grandes réunions de famille autour d'une cuisine simple, de tous les jours, qui se partage, pleine de convivialité", se souvient-il.
Un esprit qui le façonne et qui le conduit à s'orienter vers la cuisine une fois son bac en poche. Il écume les forums pour trouver l'école qu'il lui faut jusqu'à découvrir la prestigieuse Culinary Arts Academy, en Suisse. "Ce qui m'a plu, c'est que l'on y apprend le management, la comptabilité, la gestion, toutes les compétences utiles lorsque l'on a son propre restaurant". Il est également sensible au caractère très international de l'école où se fréquentent 111 nationalités. "Dans ma promotion, j'étais le seul Français. Les 22 autres venaient d'autres pays".
Une richesse culturelle qui lui ouvre l'esprit et l'invite au voyage. A sa sortie d'école, il travaillera pour quelques restaurants dont l'Auberge du Soleil, dans la Nappa Valley californienne. De quoi étoffer son carnet de techniques et de recettes... jusqu'à ce que se présente l'opportunité de devenir son propre patron. Ce dont il a toujours rêvé.
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Le restaurant La Grilhado naît dans les années 1970 et propose alors, comme son nom l'indique, des grillades. En 1994, l'affaire est reprise par le fils du premier propriétaire mais lorsqu'il doit céder le lieu en 2018, le propriétaire, soucieux d'en préserver l'âme, ne veut pas l'offrir à n'importe qui. Tom Cariano devient le repreneur. Son concept ouvre ses portes fin 2018 avec un positionnement nouveau : le semi-gastronomique. "L'idée de la gastronomie est d'associer des produits du terroir. Mais lorsque l'on annonce être un restaurant gastronomique, les gens s'attendent à un peu trop. Je préfère les surprendre et ce positionnement me donne la liberté de changer mes plats régulièrement". Le jeune chef a à cœur la transparence ; transparence sur ce qu'il se passe en cuisine, transparence aussi sur ce que contient l'assiette. "80% des ingrédients viennent de producteurs locaux. Nous travaillons avec les petits pécheurs du port de Niel, à Hyères, et avec des maraîchers qui se trouvent à moins de 15 minutes d'ici". Un approvisionnement qui suit le rythme des saisons. Des saveurs qui ont attiré une clientèle. Le jeune chef a aussi dû organiser une flopée de repas d'entreprises, tout en se montrant dans les salons vins et gastronomie. Des efforts qu'il poursuit, et grâce auxquels, assure-t-il, "le restaurant tourne correctement".
Désormais, il espère améliorer sa notoriété en région et travailler avec toujours plus de producteurs locaux. "Ce restaurant, c'est tout ce pour quoi j'ai étudié et fait tous ces sacrifices. Je mets en œuvre tout ce que j'ai appris et je veux continuer à proposer cela aux clients". Et ce en totale liberté. De quoi donner au jeune chef toute la latitude pour innover.
Laurence Bottero
