Maëva Gardet-Pizzo
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C'est une institution à Marseille. Un commerce qui date du XIXème siècle et qui a vu la vie de quartier se transformer, en même temps que les habitudes de consommation.
A l'époque de sa création, "il y avait des charcuteries tous les cinquante mètres", raconte Marie Caffarel, propriétaire de la Maison depuis janvier 2019. "On y achetait de la viande pas chère, des betteraves cuites. Elles nourrissaient les ouvriers à qui elles vendaient de grandes pizzas et des chips au tonneau. On s'y retrouvait pour manger le midi. On trouvait aussi tous les produits d'épicerie de base".
A son origine, Maison Payani se distingue par sa forte spécialisation sur quelques produits : saucisses, saucissons, jambon, chips et pizzas. "Mais c'étaient des produits très qualitatifs. Le grand-père Payani choisissait de bonnes viandes sur pied aux abattoirs de Marseille".
Ce goût des bons produits et du travail bien fait se transmet de génération en génération. Et lorsque Marie Caffarel débarque à Marseille en 2013, elle est séduite par les fromages de tête et jambons qui font le succès de la Maison. Après une expérience d'assistante de direction à Montpellier, elle songe à se lancer dans les métiers de bouche. La charcuterie est un bon équilibre entre boucherie et cuisine. Et s'il est une personne auprès de qui elle veut apprendre, c'est bien Monsieur Payani.
Pendant neuf mois, elle fait siennes les recettes de la Maison avant de reprendre l'affaire, elle qui se destinait pourtant aux sciences humaines. Mais quoi de plus humain que le commerce de proximité ? Elle veut en effet inscrire son entreprise dans "une éthique, quelque chose de durable". Elle veut promouvoir une "façon de faire locale", qui contribue à faire vivre de leur travail les producteurs locaux, souvent malmenés par la grande distribution.
"Nos chips sont faites à partir de pommes de terre de Pertuis et cuites à l'huile d'olive. On propose aussi de petits fromages locaux".
Marie Caffarel adore créer des passerelles entre elle et les artisans du coin. "Avec la boulangerie Pain Pan, on planche sur du saucisson brioché. J'aimerais travailler avec d'autres acteurs locaux, par exemple fournir du jambon pour des sandwiches. C'est bien d'utiliser les produits des uns et des autres".
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Maëva Gardet-Pizzo
