Comment Truffière de Rabasse démocratise la truffe… et valorise le terroir provençal
Maëva Gardet-Pizzo
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Elle a quelque chose de magique, la truffe. Sa noirceur, sa forme compacte et ses alvéoles qui rappellent des pointes de diamant, son odeur intense qui vous transporte dans les sous-bois. C'est sous la terre qu'elle naît et mûrit, invisible. Pour la trouver, il faut s'appuyer sur le flair d'un chien, d'un cochon et parfois même d'une mouche. Certains suivent une mystérieuse piste, celle des ronds de sorcières, cette zone brûlée autour des arbres car on dit que là où pousse une truffe, rien d'autre ne pousse.
Ce champignon est le terreau de bien des légendes. Et sa rareté en fait un produit de luxe, difficile d'accès par son prix - il faut compter entre 500 et 1 000 euros pour un kilo de truffe noire - mais aussi par sa difficulté d'utilisation. Seules des mains expertes parviennent à dompter la truffe.
« Pourtant, le consommateur a l'image d'un produit qui apporte beaucoup de plaisir et qui est servi à l'occasion de repas conviviaux. Il est gêné de ne pas pouvoir confectionner un beau plat à la truffe », constate Alain Braud en 1995. C'est pour que ce plaisir profite au plus grand nombre qu'il fonde Truffière de Rabasse. « Nous avons mis sur le marché des produits simples et faciles à utiliser à base de truffe ». Et ce, à un prix plus accessible. « Les recettes ont été créées avec le chef Christian Etienne qui s'est associé à moi. Nous avons ainsi développé toute une gamme de vinaigres, huiles, moutardes, mayonnaises, tartinables, chips... ou encore des omelettes prêtes à l'emploi ».
60 % des truffes noires françaises sont provençales
Dans le même temps, Alain Braud veut réparer une injustice. « La truffe noire est connue sous le nom de truffe du Périgord, ce qui fait que beaucoup pensent qu'elle pousse dans cette région. Mais c'est une appellation biologique et non géographique. En réalité, elle se récolte majoritairement en Provence ». On estime en effet que 60 % de la production française vient de Provence. « Certaines poussent de manière naturelle, dans les campagnes et dans les bois. Mais des recherches menées entre autres par l'Inrae ont permis de provoquer des semences de chênes truffiers plantés en ligne. De telle manière que 50 à 60 % des truffes viennent de plantations ».
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