Maëva Gardet-Pizzo
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Réception du lait. Caillage. Affinage. Découpage. Emballage... Voilà plus de deux ans et demi que ces tâches ponctuent le quotidien de la Laiterie Marseillaise, située entre le Vieux-Port et l'Abbaye Saint-Victor dans le centre de la Cité phocéenne.
Ici, on vend des fromages venus de petits producteurs des quatre coins de la France. Des tommes, du camembert, de l'Abondance... Mais aussi des productions maison, réalisées en toute transparence derrière la baie vitrée d'un atelier attenant à la boutique. De la mozzarella, une version locale du halloumi, du fromage persillé, du beurre... Ainsi que des yaourts aux saveurs toutes méditerranéennes : à la tagète - une plante locale dont le goût rappelle celui du fruit de la passion -, à la calamenthe ou encore à la verveine.
Une production qui s'appuie sur du lait sélectionné auprès de trois producteurs, selon un cahier des charges strict, et en contrepartie d'un prix bien supérieur à celui du marché.
Car dans un écosystème dominé par des géants de la transformation, les deux dirigeantes ne veulent pas se placer en donneuse d'ordres. « Ce serait inconcevable de participer à ce système de dingue qui impose à des gens de ne pas vivre de leur travail », pense Audrey Emery qui a cofondé la Laiterie après huit années dans la politique, notamment comme assistante parlementaire.
Une démarche qui a un coût, et qui implique des prix un peu plus élevés que ceux habituellement pratiqués sur le marché. D'où le choix de s'installer rue Sainte, dans un quartier où le pouvoir d'achat est relativement élevé. Avec la conviction que, évolutions sociétales obligent, les consommateurs seraient de plus en plus prêts à payer un peu plus pour manger mieux.
Pas manqué ! Deux mois après l'ouverture de la boutique, l'épidémie de covid-19 borne nos déplacements à un kilomètre à la ronde. On se recentre sur soi, sur sa famille, sur son logement. Mais aussi sur son assiette que l'on entend rendre plus savoureuse et plus responsable.
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Maëva Gardet-Pizzo
