Expertise, engagement et originalité : les atouts de Lokki pour s'affirmer sur le marché des boissons fermentées

Maëva Gardet-Pizzo

Publié le 28 mars 2023 à 15:25 - Mis à jour le 28 mars 2023 à 15:43

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Photo d'illustration

Installée au sein du MIN de Cavaillon, cette entreprise a été l'une des premières à fabriquer du kombucha sur le marché français. Sept ans après sa création, la PME a bien poussé, tandis que ses concurrents se sont multipliés. Face à eux, elle mise sur l'ancienneté de son expertise, sur l'originalité de sa gamme, et sur son engagement valorisé par une série de distinction, parmi lesquelles le titre d'entreprise à mission.

« Éleveur de bulles ». C'est ainsi que se qualifie la PME vauclusienne Lokki, qui se lance en 2015 sur le marché du kombucha, un produit dont les origines semblent aussi lointaines que la bière ou le vin.

Naturellement gazeuse, légèrement acide, cette boisson s'obtient par la fermentation de thé et du sucre, elle-même rendue possible grâce à une symbiose de bactéries et de levures. « C'est une fermentation très naturelle pour laquelle il n'existe pas de parcours de formation », relève Nina Lausecker, cofondatrice de l'entreprise qui a donc appris ces méthodes de façon très empirique, par la pratique. « Au fil du temps, nous avons appris à gérer au mieux les bulles et et à éviter l'effet champagne que provoquerait une trop forte production de CO2. Ce n'est pas facile de gérer tout ce petit monde ».

En 2016, année de la commercialisation, le marché du kombucha est encore très confidentiel en France. « Mon associé, Sébastien Landaeus, connaissait ce produit grâce à sa sœur qui travaillait chez un traiteur végétarien de New York. Il a trouvé le produit génial et a décidé de le proposer sur le marché français ». Marché qui ne compte alors que cinq fabricants. Avant d'exploser.

Un marché de niche et une très large offre

Il y a d'abord l'engouement du public pour les sujets liés au microbiote que les boissons fermentées comme le kombucha promettent de renforcer. Puis, au moment du covid-19, on assiste à un regain d'intérêt pour de nouveaux produits alimentaires jugés plus sains, avec l'arrivée de nombreux acteurs sur ce marché de niche. « On compte désormais une cinquantaine d'acteurs en France. Nous sommes contents d'être arrivés parmi les premiers car désormais, les places sont chères ».