Maëva Gardet-Pizzo
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HPP. Ou pasteurisation à froid. C'est cette méthode qu'a choisie Kookabarra pour la stérilisation des bouteilles de jus de fruits qu'elle produit au sein de son usine installée à Cavaillon.
Le principe : l'utilisation de la haute pression et du froid pour détruire les agents pathogènes, virus et autres bactéries. « C'est comme si on plongeait une bouteille à 60.000 mètres sous la mer », compare le fondateur de l'entreprise, Jérémie Marcucilli. Une méthode permettant d'allonger la durée de vie des jus de fruits sans en altérer les qualités nutritives et gustatives. De sorte que la durée limite de conservation atteint les 150 jours, contre une poignée de jours pour un jus premium classique.
Si l'entreprise a développé cette technologie, c'est d'abord pour séduire ses clients historiques que sont les hôtels et restaurants, soucieux de proposer des jus de fruit de qualité lors du petit-déjeuner de leurs clients tout en réduisant le gaspillage grâce à la longue durée de conservation.
Grâce à ce positionnement, l'entreprise affiche en 2019 un chiffre d'affaires de 4,4 millions d'euros. Pour poursuivre sa croissance, elle se dote alors d'une usine de 4.700 mètres carrés où elle presse et transforme des fruits issus d'un réseau de producteurs locaux avec qui l'entreprise travaille depuis au moins dix ans. De quoi s'offrir un nouveau départ. Jusqu'à l'épidémie de covid-19 et les fermetures de lieux publics qui en découlent. Hôtels et restaurants en premier lieu.
Il faut donc trouver de nouveaux canaux de distribution pour continuer à vendre malgré tout. Et pour ne pas gâcher les jus déjà produits, bien que la conservation longue durée offre quelques semaines de latitude pour agir.
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Les produits de l'entreprise sont ainsi proposés à la vente aux particuliers dans un rayon de 30 km autour de Cavaillon. « Cela n'a pas été une mince affaire. Il a fallu se doter d'un site de vente en ligne qui propose notamment aux clients de composer leur box de jus ».
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