Spécialiste de la harissa, Tava Hada Pilpelta mise sur un développement en marque blanche
Maëva Gardet-Pizzo
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« Il y a deux grands types de harissa », expose William Lellouche, fondateur de Tava Hada Pilpeta. « Il y a de la harissa très industrielle, qui contient beaucoup d'eau et une harissa de grand-mère qui est un vrai rituel en Tunisie. On fait sécher le piment puis on le travaille en famille, de façon conviviale. Mais ce type de harissa n'est pas commercialisé ». Jusqu'à ce qu'il décide de s'y atteler en 2020.
Dans son atelier de 46 mètres carrés au sein du Carburateur, pépinière d'entreprises du nord de Marseille, William Lellouche et son équipe - cinq personnes - les cartons, tonneaux, machines et autres ingrédients occupent toute la hauteur du lieu. « On travaille beaucoup en flux tendu ». Ce qui permet de produire beaucoup. Jusqu'à 200 kg de harissa par jour. Sur les rayons des étagères, des sachets d'épices. Coriandre et cari. « Il existe plusieurs recettes de harissas. Moi j'en ai choisi une de Gabès », en Tunisie. Ici, les ingrédients sont sélectionnés avec soin. « C'est par la qualité de nos ingrédients que l'on peut se démarquer ». En particulier les piments, très puissants, originaires du Languedoc. « Et on a un projet de plantation en Provence, à Cavaillon, avec un agriculteur partenaire ».
Pour confectionner sa harissa, William Lellouche se mue en chef d'orchestre. Œuvrant à ce que, grâce à une transformation qui ne fasse pas chauffer le piment, sa harissa, dégustée sur la pointe d'un couteau, révèle sa partition note après note. Même chose pour sa harissa à la rose, ou ses divers produits rehaussés par le piquant et les saveurs de ce condiment, qu'il s'agisse d'olive, de noix de cajou, de tapenade ou de crème de citron confit. « On a aussi un sel de Maldon à la harissa ». Soit un total de neuf références, distribuées auprès d'épiceries et de restaurants.
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« Notre premier client prestigieux a été Lionel Lévy », le chef de l'hôtel cinq étoiles l'Intercontinental à Marseille. « Je le connaissais car avant de créer Tava, je possédais une activité de grossiste au MIN des Arnavaux et je l'avais contacté pour des herbes aromatiques ». Las. Mais recontacté pour la harissa, Lionel Lévy lui ouvre la porte. Mieux, il parle de Tava sur une vidéo publiée sur internet.
Rapidement, la jeune entreprise marseillaise rejoint le Collège culinaire de France. Puis la lumière médiatique lui donne des couleurs. François Régis Gaudry sur Paris Première. Yannick Alleno sur C8. Ou encore Top chef.
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