Comment L'Atelier Papilles se distingue parmi les chaînes de boulangeries
Maëva Gardet-Pizzo
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De central, le pain est devenu un produit de plaisir au sein de nos régimes alimentaires. Alors qu'un Français en consommait en moyenne 900 grammes par jour au sortir de la Seconde Guerre mondiale, ce chiffre n'est désormais plus que de 94 grammes.
Il n'empêche, l'univers de la boulangerie n'est pas mort. Il s'est réinventé; diversifiant son offre, prenant notamment des parts à un autre univers : celui de la restauration. «
Sur les dix dernières années, nous constatons bien que la restauration assise a perdu de la vitesse au profit d'une offre plus intermédiaire, qui correspond au montant d'un ticket restaurant
», relève Guillaume Lopez Marcoux, fondateur de L'Atelier Papilles, réseau de boulangeries né en 2014 à Aix-en-Provence. Un réseau qui a fait le choix de proposer une riche offre de restauration -
burritos, pokés, tacos et autres plats préparés cohabitent sur une double carte annuelle -
tout en n'oubliant pas les fondamentaux : la qualité du pain.
Avant 2014, Guillaume Lopez Marcoux travaille pour le réseau Histoire de pains, d'abord comme salarié puis comme directeur d'enseigne. «
C'était un petit réseau de terminaux de cuisson
». Six magasins qui cuisent du pain acheté surgelé à un fournisseur et que Guillaume Lopez Marcoux rachète, rebaptisant le réseau L'Atelier papilles. Mais il ne se contente pas d
e changer le nom. «
Je suis un puriste, maître-boulanger de formation et j'ai voulu re
hausser la qualité des produits proposés
». Il choisit alors de travailler à partir de levain naturel et de farines locales, issues d'un commerce équitable, comme en atteste le label
Agri-Ethique qui auréole désormais 100% des farines blanches achetées par l'entreprise.
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Quant aux autres approvisionnements, l'entreprise, qui compte 31 points de vente dont 30 franchises, a mis en place une organisation quelque peu atypique sur son marché. «
Nous distribuons 100% des besoins en consommation alimentaires de nos magasins. Nous hébergeons ainsi, hors farines, 400 références de produits
». Des produits qui se répartissent entre un stock concentrateur situé au sud de Paris et une dizaine de dépôts partout en France. «
Cela nous permet de créer de la proximité, de massifier nos achats et donc de réduire nos prix tout en limitant le risque de ruptures d'approvisionnement
».
Maëva Gardet-Pizzo