Même repoussé, l'éphémère amendement sénatorial qui proposait de rétablir la TVA à 19,6% dans la restauration risque d'écorner durablement l'image de la profession, redoute Didier Chenet, président de l'organisation professionnelle Synhorcat. Le Syndicat national des hôteliers, restaurateurs, cafetiers et traiteurs compte sur un accord salarial, qui pourrait être conclu le 30 novembre, pour redorer le blason des restaurateurs mais ne prend pas à la légère le coup de semonce du Sénat. L'amendement déposé par des sénateurs centristes et adopté par la commission des finances a finalement été repoussé dans la nuit par la Haute Assemblée, devant laquelle était venu plaider le secrétaire d'Etat chargé du dossier, Hervé Novelli.

Le président Nicolas Sarkozy a assuré qu'il ne reviendrait pas sur la baisse de la TVA entrée en vigueur le 1er juillet mais Luc Chatel, le porte-parole du gouvernement, n'en a pas moins parlé d'avertissement pour les restaurateurs coupables de ne pas assez baisser leurs prix. "Ce n'est pas parce que cet amendement a été repoussé qu'il faut prendre les choses à la légère", a déclaré Didier Chenet dans un entretien accordé à Reuters en marge du congrès du Synhorcat à Paris. "Pour l'instant, ce ne sont que des escarmouches mais il n'y a rien de pire que de commencer à faire entrer dans la tête des gens l'idée qu'on pourrait le faire."

Didier Chenet juge que la baisse de la TVA a été mal communiquée, provoquant des attentes fortes, et rappelle que la mesure n'a pas été sensible immédiatement pour les petits établissements - 85% du secteur - qui ne font qu'une déclaration trimestrielle de TVA, voire paient un forfait annuel. "Beaucoup n'ont vu la différence qu'en octobre, il faut leur laisser un peu de temps", plaide-t-il tout en reconnaissant que la baisse de prix de 1,5% constatée jusqu'ici est très insuffisante alors que les organisations professionnelles du secteur s'étaient engagées sur une baisse de 3% des prix dans la restauration tels que mesurés par l'Insee.

SITUATION TENDUE

Le gouvernement estimait à la rentrée que seulement un établissement sur deux avait baissé ses prix. L'Umih, principal syndicat de la profession, et le Synhorcat estiment de leur côté que 70 à 75% de leurs adhérents ont suivi le mot d'ordre. "La situation est extrêmement tendue et plus que jamais il faut que nous marquions la concrétisation de nos engagements", admet Didier Chenet, réélu mardi pour un mandat de deux ans.

En contrepartie de la baisse de la TVA, les restaurateurs se sont engagés à baisser leurs prix mais aussi à embaucher 40.000 personnes en trois ans (dont 20.000 apprentis), à revaloriser les salaires et à moderniser leurs établissements. L'objectif pour l'apprentissage devrait être atteint mais le secteur aura du mal à créer 20.000 autres postes alors qu'il en a détruit 9.000 sur les six premiers mois de l'année, relève Didier Chenet en rappelant que la crise est passée par là.

Surtout, le Synhorcat espère un accord salarial à l'occasion d'une commission mixte paritaire qui se tiendra le 30 novembre. L'accord en préparation porte sur les salaires mais prévoit aussi des dispositions sur la rémunération des jours fériés ou la reconnaissance de qualifications professionnelles. Didier Chenet craint que "l'affaire de l'amendement" n'affaiblisse la négociation, au risque de ternir encore l'image de la profession."Notre intention est de pouvoir accorder des compensations aux salariés du fait de la baisse de la TVA. A cet égard, l'amendement a été une très grande surprise qui est arrivée au plus mauvais moment", juge-t-il. "Si nous sortons cet accord social, on sortira par le haut. Si nous n'arrivions pas à signer un accord - ce que je ne peux pas imaginer - là je pense que la profession en prendrait un coup et ça n'arrangerait certainement pas notre image", dit-il.