Nommé voici quelques jours ambassadeur de l'économie du Cantal 2009, Pierre Wälchli, dirigeant de la fromagerie éponyme à Condat-en-Fénier (Cantal), met sur le marché plusieurs nouveautés. Des produits destinés au rayon libre-service des distributeurs. Une façon de servir aux clients une gamme de fromages plus étoffée et plus innovante. Depuis 1928, le nom de la laiterie Wälchli est associé à la production de saint-nectaire. Il représente aujourd'hui un quart du marché national, pour un chiffre d'affaires de 14,5 millions d'euros. Installée sur une zone d'appellation d'origine contrôlée (AOC), au c?ur des monts du Cantal, cette entreprise familiale, qui compte 53 salariés, a toujours jonglé entre traditions et innovation. Grâce aux 20 millions de litres de lait collectés auprès de 200 producteurs locaux, la laiterie a produit l'an dernier quelque 2.500 tonnes de saint-nectaire laitier et fermier, ainsi que de la tomme fraîche du Cantal et de la tomme d'Auvergne dans la pure tradition d'affinage.

Mais, à 42 ans, Pierre, héritier de la troisième génération des Wälchli, ne comptait pas en rester là. « Depuis plusieurs années, nous assistons à une diminution sensible de la consommation de fromage en France. Et la crise actuelle accentue le phénomène. Les consommateurs deviennent frileux. Au cours de ces six derniers mois, nous avons encore enregistré une baisse de 5 % des ventes. D'où l'obligation d'innover et de proposer de nouvelles gammes de produits. » Jusqu'à présent, les fromages Wälchli n'étaient distribués qu'à la coupe chez les fromagers traditionnels et dans les grandes surfaces.

Depuis peu, la laiterie vient de se doter d'une chaîne de conditionnement sous vide pour fabriquer des portions sous coque thermoformée. L'avantage ? Wälchli peut désormais mettre en vente des portions de saint-nectaire et de tomme d'Auvergne de 220 grammes en libre-service chez ses distributeurs traditionnels, mais aussi ? et c'est une nouveauté ? chez les enseignes de hard discount. « C'est un circuit dans lequel nous souhaitions vraiment être présents, précise Pierre Wälchli. Jusqu'à maintenant, nous ne touchions pas la clientèle des hard discounts alors qu'elle pèse de plus en plus lourd dans la consommation des produits frais. » Grâce à ces nouveaux investissements, la laiterie espère faire progresser rapidement son chiffre d'affaires de 3 % à 4 %. Wälchli devrait aussi sortir pour le printemps une autre nouveauté : un saint-nectaire traditionnel fait à l'ancienne. Car l'authentique est aussi tendance. Geneviève Colonna d'Istria, à Clermont-Ferrand