200 g de riz Arborio, 2 kg de vongoles, 60 g d'oignons hachés, vin blanc, 30 cl de fond blanc. Courgettes trompettes, 50 cl de jus de vongoles, 1 ?uf, farine. Roquette, 15 g d'huile d'olive, copeaux de parmesan râpé, persil haché.

1/Tailler une courgette trompette en rondelles et les braiser. Puis les écraser et conserver au froid. 2/Chauffer une grande casserole à sec, ajouter les vongoles, arroser avec 200 g de vin blanc, couvrir le tout, tourner pendant 3-4 minutes. Récupérer le jus de cuisson. Garder au frais. 3/Appareil à tempura : mélanger 1 jaune d'?uf et 200 ml d'eau, ajouter de la farine pour obtenir une pâte assez compacte. 4/Faire suer les oignons, y ajouter le riz jusqu'à obtenir un riz clair. Ajouter petit à petit le fond blanc chaud, le jus de vongoles, les vongoles, les courgettes trompettes écrasées, le parmesan râpé, le sel, le poivre, l'huile d'olive et le persil haché. 5/Tailler des lamelles de courgettes trompettes, les fariner, les plonger dans l'appareil à tempura, puis frire à 160-180 degrés. 6/Dresser le risotto au fond, décorer avec les tempuras, les copeaux de parmesan, la salade roquette et l'huile d'olive.

Recette de Keisuké Matsushima