carpaccio de bar de ligne à l'huile de combawa

- Un bar de ligne ou du saint-pierre ou un poisson à chair blanche non gras.

- Un combawa (agrume que l'on trouve dans les épiceries asiatiques), un citron vert, du gingembre frais.

- Huile d'olive, sel de Guérande et poivre.

- Cives (plante aromatique, proche de l'oignon blanc).

Faire à l'avance la préparation à base d'huile d'olive qui pourra se garder au réfrigérateur plusieurs jours.

Faire chauffer de l'huile d'olive 5 min sans bouillir ; ajouter du zeste de combawa. Bien presser le zeste pour parfumer l'huile au maximum, laisser infuser une journée, puis filtrer.

Lever les filets du poisson (ou le faire faire chez le poissonnier), poudrer de sel de Guérande, de poivre et des cives hachées. Ajouter du zeste de citron vert à la préparation huile d'olive-combawa, puis filtrer. Verser sur le poisson puis ajouter de très fines lamelles de gingembre frais. C'est prêt !

?Recette de Christophe Barjettas, le chef de la Malle aux épices, « jeune talent 2009 » du Gault et Millau.

recette