Alors que le marché de la charcuterie stagne, Bazin continue à afficher un niveau de croissance à faire saliver beaucoup d'entreprises : + 7,5 % l'an dernier. Pourquoi un tel décalage ? « Parce que nous avons toujours su anticiper, pour garder une longueur d'avance », assène Philippe Wagner, le président de cette société de 270 salariés qui pèse désormais 73 millions d'euros de chiffre d'affaires. L'histoire de Bazin n'est pas ordinaire. Et si la boucherie de détail de Breuches, un village de 800 âmes, est devenue en un demi-siècle une entreprise référence dans le secteur de la charcuterie industrielle, c'est d'abord à force de travail, d'innovations constantes en effet et de paris un peu fous. Les premiers à avoir lancé le jambon en dés ou les lardons en allumettes, c'est eux. Les produits rissolés et stabilisés pouvant être réchauffés en quelques minutes au barbecue, c'est encore eux. « Chaque année, nous développons 300 échantillons de produits nouveaux. Mais surtout, nous avons fait le choix d'un outil industriel souple qui nous permet de répondre aux besoins spécifiques de chacun de nos clients », explique Philippe Wagner.

grande distribution

Désormais, Bazin produit aussi bien des viandes cuites, des salaisons, de la charcuterie traditionnelle que des jambons et lardons découpés et surgelés, soit quelque 800 références travaillées avec des viandes fraîches en flux tendus, ce qui leur permet de commercialiser des lardons congelés avec une date limite de consommation de dix-huit mois. Le tout avec des préparations au demi-gramme près et, comme principal débouché, l'industrie agroalimentaire. 70 % des 21.000 tonnes de viande transformées annuellement servent à la préparation de plats cuisinés. 20 % sont écoulés par des grossistes chez les professionnels des métiers de bouche. Le reste ? essentiellement les produits du terroir à forte valeur ajoutée ? est vendu en grande surface. Un débouché que souhaite développer Bazin, ainsi que la charcuterie bio pour laquelle l'entreprise est désormais référencée.

« Si nous voulons poursuivre notre croissance, il nous faut accentuer notre présence dans la grande distribution. Mais pas question de faire ce que font déjà les autres. Ce développement se fera avec des produits nouveaux. Il nous faut également mieux exporter notre savoir-faire », estime Philippe Wagner, qui table sur un doublement de ses ventes à cinq ans, dans le secteur industriel en Europe de l'Ouest, mais aussi au Canada.

une croissance de 3 %

Pour accompagner ce nouveau positionnement, Bazin va donc investir 10 millions d'euros dans une deuxième usine à Saint-Sauveur, sur un terrain de 6,5 ha. Cette usine sera dédiée à la production de jambons et lardons en grande série et au stockage des surgelés. Elle sera mise en service en 2011 avec, à la clé, 50 emplois supplémentaires », souligne Philippe Wagner, qui espère désormais franchir la barre des 100 millions d'euros de chiffre d'affaires « dans les trois, quatre ans » en faisant fi de la crise. Même en cette année économiquement délicate, Bazin garde le moral : la PME annonce une croissance de 3 %. n