Le restaurant narbonnais Les Grands Buffets, qui s’inscrit dans la gamme des restaurants de cuisine « bourgeoise et traditionnelle », atteindra le cap des 340 000 couverts sur son exercice 2017-2018. Un record qui, selon son dirigeant, le place en tête des restaurants les plus fréquentés, hors Paris. Retour sur un modèle économique militant et visiblement gagnant.Louis Privat, fondateur en 1989 du restaurant Les Grands Buffets, à Narbonne (11), l'affirme en toute modestie mais néanmoins avec fierté : « Les Grands Buffets est le premier restaurant, en dehors de Paris, en nombre de couverts et en chiffre d'affaires ! ». Soit un exercice 2017-2018 qui se terminera en septembre avec 340 000 couverts annuels, pour un CA de 13 M€.
«Avant de devenir n° 1, on sait qu'on est dans le peloton de tête,explique-t-il.Le restaurant qui était reconnu jusqu'à présent, c'était la Brasserie Georges à Lyon, une très belle institution qui existe depuis la fin du XIXe siècle, qui fait 500 couverts, gérée par Jacky Gallman, que j'apprécie beaucoup. Je connais ses chiffres... Son ticket moyen est de 32 à 33 €, le nôtre au-delà de 40 €. »
50 % de la clientèle hors région
Rappelons que le succès des Grands Buffets repose sur un concept largement éprouvé et validé par sa clientèle : une formule unique de buffet à volonté sur une gamme de cuisine française traditionnelle de qualité (proposant par exemple neuf foies gras différents, une fontaine à homards ou un plateau de 45 fromages affinés), « bourgeoise », dans un décor scénographié avec soin, loin du concept de cafétéria ou de brasserie traditionnelle, mais à un prix qui se veut accessible au plus grand nombre (35,90 €).
Tant et si bien qu'aujourd'hui, le restaurateur revendique presque 50 % de sa clientèle venant d'en dehors de la région, avec des réservations plusieurs semaines voire mois à l'avance...
«Moins de 10 % de notre clientèle est narbonnaise, ce qui signifie que 90 % font le déplacement, certains de passage, d'autres viennent exprès dans la journée, et d'autres encore prévoient une nuitée,précise Louis Privat.Aujourd'hui, les hébergeurs de Narbonne considèrent que nous sommes les 1ers prescripteurs de séjours à Narbonne... Sans vouloir assimiler la démarche, car nous ne sommes pas un restaurant gastronomique, certains clients viennent chez nous comme d'autres font le déplacement pour un étoilé Michelin ! Par ailleurs, depuis 2014, nous avons fait le choix de nous tourner vers l'Espagne et nous sommes devenus, après un gros travail réalisé avec une agence de presse, l'établissement de référence des habitants de la Catalogne. Aujourd'hui, les Espagnols représentent près de 15 % de notre clientèle. »
Restaurateur militant
Le secret de son modèle économique, Louis Privat l'explique volontiers, rappelant au passage dans un sourire qu'il a une formation d'expert-comptable et qu'il sait manier les chiffres.
«Notre modèle repose sur le nombre... Les restaurateurs ont pour habitude de multiplier par 3 ou 4 leurs coûts matières. Je ne suis pas dans ce registre : je considère que le client doit contribuer pour une marge fixe mais je ne la rends pas proportionnelle à la qualité du produit que j'offre. C'est à dire que lorsque je monte en gamme en rajoutant un produit au menu, je ne fais que rajouter mon prix matière au prix du menu. Ainsi, j'ai rendu mon menu plus attractif et j'attire plus de monde ! Il faut que les gens soient conquis... ».
