La salade de melon de Christophe Dufau

La recette du chefAprès sa première étoile pour son restaurant de poche Les Bacchanales à Tourrettes-sur-Loup, Christophe Dufau a investi un nouveau repaire, à Vence. C'est dans une grande villa début XIXe, un ancien hôtel pension, qu'il a recréé Les Bacchanales. Nichée à côté de la chapelle Matisse, le jeune chef y pratique une cuisine aux assemblages de saveurs enthousiasmants. « nombreux voyages »« Ma cuisine est d'inspiration immédiate et un récapitulatif de vingt années de bonheur culinaire. Deux fois par semaine, je me rends au marché sans confectionner de liste d'achat et je me laisse inspirer par les produits, les légumes, les gens, le temps, ma force physique et mon humeur », explique Christophe Dufau, dont l'enfance à Draguignan a été bercée par les émotions d'une cuisine inspirée par la nature, ses plantes sauvages, et des saveurs des produits du terroir dont la Provence sait se montrer prodigue. Quant à la technique, il l'a largement pratiquée au cours de ses premières années d'apprentissage qui l'ont mené de Londres (Le Poulbot des frères Roux), à la Bourgogne (La Côte d'Or de Bernard Loiseau) et au Danemark (Relais & Château Falsled Kro puis au Sonderho Kro et au Jan Hurtikarl & Co). Chaque année, il profitera des longs mois de fermeture hivernale pour s'imprégner de la gastronomie d'un pays différent, travaillant à Kuala Lumpur, Hong Kong, Saint-Sébastien, en Martinique ou en Ligurie, en Italie. « De par mes nombreux voyages, je me suis constitué une bibliothèque de saveurs que j'aime combiner. Mais je me plais toujours à célébrer ma région, la Provence et la Côte d'Azur. »Béatrice DelamotteSalade tiède de melon et poivron à la brousseIngrédients : 1 melon, 4 poivrons verts, salade de pourpier, une douzaine d'amandes fraîches, 240 g de brousse corse (ou autre), une échalote finement ciselée, œ citron, 2 dl d'huile d'olive de qualité, sel, poivre. Préparation : couper le melon en 8 parts égales. Tailler les poivrons en deux et les faire griller sur toutes leurs faces dans une poêle antiadhésive. Faire aussi revenir les quartiers de melon, très rapidement. Pendant ce temps, décortiquer les amandes et réaliser une sauce vinaigrette avec l'échalote, le jus de citron et l'huile d'olive. Assaisonner les éléments de la salade puis parsemer de brousse et d'amandes fraîches. Bien poivrer et déguster.