Ça y est, c'est parti ! Gilles Choukroun a trouvé ses marques dans son nouveau restaurant du XVIIe arrondissement, un an après une ouverture approximative : déco sombre, prix élevés, carte courte... Tout a été revu et corrigé ces derniers mois.Évidemment, quand on a incarné dans les années 2000 le nouveau souffle culinaire français, que l'on a, depuis, été copié par toute une génération et que l'on a habitué des milliers de clients à cette cuisine d'herbes, de condiments et d'épices, il est plus difficile d'étonner, de faire le trou.Hommage à SoulagesMais le « style Choukroun » est de retour, sa créativité à nouveau au sommet.Quelques preuves du talent intact goûtées dans les menus du déjeuner et du dîner : un velouté de topinambour, julienne de betterave et gingembre pour ouvrir l'appétit et préparer le palais au voyage qui démarre.Les crevettes Cristal Bay « Outre-noir », sublime hommage à Soulages et plat impressionnant de beauté et de force gustative. Densité de la chair et de cette pâte noire à base d'encre de seiche et de citron vert. On connaissait les grands classiques du Café des Délices, voici le nouveau tube.Le filet de veau, endives rouges et jus de betterave poivrée-vinaigrée provoque le même choc mais version terre, cette fois.La palette ne serait pas complète sans la douceur marocaine « comme un tiramisu » qui mixe dattes, menthe, fleur d'oranger, cannelle... bien présents dans l'abécédaire de la cuisine selon Gilles Choukroun.S'il n'est plus tout seul à délivrer cette cuisine inventive à Paris, il en reste une des plus brillantes incarnations. Sébastien [email protected]

latribune.fr

01 Mars 2010, 11:50

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