Quel est votre caviar ?

gastronomieProduit de luxe par excellence, le caviar fait un retour en force pour les fêtes avec les produits d'élevage. Une aubaine d'autant que la route du caviar sauvage est coupée depuis février 2009, faute d'un accord entre les pays bordant la mer Caspienne sur les quotas de pêche d'esturgeons. Aujourd'hui, une quarantaine d'élevages dans le monde permettent de retrouver le goût si particulier et si fin de ces petits ?ufs gris sans encourager la contrebande ou finir d'exterminer les derniers spécimens sauvages. Un comble si l'on sait qu'au tout début du XIXe siècle le caviar était un produit réservé aux plus pauvres, notamment aux États-Unis, où les esturgeons pullulaient dans les eaux de l'Hudson?Frais, maturé ou pressé, il existe des caviars pour tous les goûts. Pour ceux qui préfèrent un goût plus léger ou qui s'initient, le caviar frais peut être une bonne introduction (Diva de Caviar de France, 180 euros les 100 g et Paris de Prunier, 136 euros les 30 g). Moins salé, il se consomme primeur, c'est-à-dire seulement quelques semaines par an. Pour les connaisseurs, le choix est vaste. Baeri, transmontanus, sevruga, osciètre, beluga, tout est affaire de provenance, de taille des grains et de goût. Mais aussi de prix? Si on peut trouver en grande distribution des « doses » de dégustation de baeri à un prix abordable (10 g de Dom Petroff pour 10 euros), il faut compter jusqu'à 12.200 euros pour le summum, 1 kg de beluga Spécial Réserve Huso huso chez Petrossian ! Concentré de goûtsPour les vrais amateurs, le caviar pressé fait un retour en force. Ce mélange de plusieurs variétés offre un concentré de goûts unique. Pour en produire un kilo, trois ou quatre kilos de caviar (toutes variétés confondues) sont nécessaires (Payasnaya Ikra de Prunier, 60 euros les 30 g, et 47 euros les 30 g chez Petrossian). Et si vous êtes amateur de « bling-bling », le caviar « pure gold » 24 carats de Bellorr est pour vous : du caviar baeri mélangé à des feuilles d'or (89,90 euros les 30 g). Totalement inutile, d'autant que cela n'apporte rien au goût. Un dernier conseil : n'utilisez jamais de cuillère en argent pour le caviar, mais de la corne, de l'os ou de la nacre (6 euros chez Petrossian). Béatrice DelamotteRetrouvez l'intégralité du sujet sur Latribune.f