Un pain : le taloa, à la mode basque

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Le Pays basque n'est pas une terre à blé. Et sans blé, difficile de faire du pain. Les paysans basques ont donc pris l'habitude, dès le 16e siècle, d'utiliser de la farine de maïs, une plante découverte en Amérique, pour confectionner leur pain, le taloa, en forme de galette. Mais les moyens de transport modernes qui ont permis aux boulangers de parcourir les campagnes à partir de l'entre deux guerres a sonné le glas de ce produit traditionnel qui, sauf pendant la seconde guerre mondiale, a fini par s'effacer presque complètement devant les pains de blé. Mais aujourd'hui, le taloa fait son grand retour. Surtout durant les nombreuses fêtes de village où il est proposé sous forme de sandwichs le plus souvent fourrés au fromage de brebis, au jambon de Bayonne ou à la ventrêche mais aussi parfois, modernisme oblige, à la pâte à tartiner. F. A.

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