Les restaurateurs n'osent plus augmenter leurs prix

C'est sans doute l'une des vertus du passage de la TVA à 5,5 % dans la restauration. Depuis son entrée en vigueur, le 1er juillet 2009, les prix pratiqués par les cafetiers et les restaurateurs ont nettement moins augmenté que l'inflation générale. Une première depuis plus de dix ans !L'impact de la baisse de la TVA dans les restaurants et les cafés a longtemps fait débat mais jusqu'à présent les comparaisons de prix permettaient uniquement d'évaluer la plus ou moins grande répercussion de cet effort de l'État sur l'addition. Mais un an après la mise en place de la mesure, il est possible d'évaluer l'évolution des prix sur une longue période, à taux de TVA constant. En douze mois, ils ont augmenté de 0,4 %. Une croissance largement inférieure au niveau de l'inflation générale (+ 1,7 %). Or, depuis plus de dix ans, restaurateurs et cafetiers avaient tendance à faire progresser leurs prix au mieux au même niveau et bien souvent au-delà (voir tableau). Par exemple, en janvier 2009 la hausse avait atteint 3 % alors que l'indice des prix à la consommation n'avait progressé que de 0,7 %. L'écart est encore plus significatif à long terme ; de juin 2000 à juin 2008, l'inflation est en effet ressortie à 16,9 % alors que, dans le même temps, les amateurs de gastronomie ont vu leur addition grossir de 25,9 %.Tarifs des cantinesL'effort de ces professionnels est d'autant plus notable que les prix des produits alimentaires et des boissons (hors alcool) ont augmenté de 1,5 % en un an. Il peut aussi se mesurer à l'aune de l'évolution des tarifs des cantines : + 2,2 % sur un an soit 1,8 point de plus que dans les cafés et restaurants. Erwann Kerrand