Le brillat-savarin fait partie des exceptions?: c'est un des rares fromages français à n'être pas ancré dans un terroir depuis toujours. À l'origine, en 1890, était l'excelsior (ou Délice des gourmets), un fromage à base de lait de vache triple crème fabriqué artisanalement en Normandie, dans le pays de Bray, par la famille Dubuc près de Forges-les-Eaux. Mais c'est au célèbre fromager parisien, Henri Androuët, qu'il doit d'avoir été rebaptisé « brillat-savarin » en 1930, en hommage au magistrat et gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin. Il s'agissait de présenter un fromage d'un format plus important que celui de l'archétype et susceptible de figurer sur les tables à l'occasion de repas de haut niveau gastronomique, en des temps où l'on ne servait qu'un seul fromage lorsqu'il était toléré.Les vicissitudes de l'évolution de l'industrie laitière ont fait que la société qui a créé le brillat-savarin a disparu après le décès de ses fondateurs. Si l'entreprise n'a pas survécu, les établissements Lepetit de Saint-Maclou se sont intéressés à ce fromage et l'ont fabriqué jusqu'à ce qu'ils soient absorbés par le groupe Besnier, qui a déposé la marque brillat-savarin. Les industriels laitiers, disséminés un peu partout à travers la France, qui utilisaient cette dénomination ont donc dû y renoncer et en attribuer une autre à leur produit.Cela étant, on trouve encore aujourd'hui quelques brillat-savarin fabriqués artisanalement au lait cru en Normandie et dans l'est de l'Île-de-France, tandis que l'essentiel de la production se fait en Bourgogne, aussi bien à partir de lait pasteurisé qu'artisanalement au lait cru. D'ailleurs, pour faire valoir la spécificité de leurs produits, quatre fromagers et un affineur bourguignons ont créé, en 2006, le groupement de promotion du brillat-savarin affiné de Bourgogne.Idéalement, le brillat-savarin se consomme d'avril à octobre, lorsque les vaches profitent des meilleurs pâturages. D'un poids moyen de 500 grammes, sous forme d'un disque d'environ 13?cm de diamètre et de 3,5?cm d'épaisseur, il peut se consommer jeune, après un affinage en cave sèche d'une à deux semaines. Le fromage à croûte fleurie, comme le camembert, est alors tendre et développe des notes de beurre, une grande douceur avec une pointe d'acidité. Consommé très affiné, après quatre semaines, il est fait à coeur, mais M. Monnoyeur, l'acheteur de chez Androuët, recommande de le déguster alors sans sa croûte qui apporterait trop d'amertume. Version cuisinée, Marc Labourel, le chef de l'Auberge du Cheval Blanc à Jossigny (Yonne) et grand spécialiste de la cuisine au fromage, suggère de l'utiliser pour réaliser une sauce anisée et safranée, idéale avec un bar rôti. Après, tout est affaire de goût. Béatrice Delamotte

latribune.fr

15 Août 2010, 23:32

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