L'élégance de l'extra-brut

Difficile de choisir la boisson qui accompagne idéalement le brillat-savarin. Selon M. Monnoyeur, acheteur de la maison Androuët et candidat au titre de MOF (meilleur ouvrier de France), «?un rouge léger convient bien, mais c'est avec un champagne qu'il exprime le mieux tous ses arômes?». Et comme la pâte crémeuse est déjà très douce, il recommande d'aller plutôt sur un extra-brut, comme ce millésime 2002 de la maison Janisson Baradon. Assemblage de 70?% de chardonnay et 30?% de pinot noir issus de vignes de soixante ans, il exprime une belle vinosité tout en élégance. Vendangé entièrement à la main, ce vin a passé six mois dans de petits fûts de chêne ce qui lui a donné une merveilleuse structure. Le millésime 2002 extra-brut offre une version minérale et fraîche. Une cuvée sans concession ni artifice puisque aucune liqueur n'a été ajoutée. C'est le fruit pur et simple qui exprime ici toute son élégance, en précision dans ses arômes, en nuances de fruits blancs, avec une bouche ferme, de caractère. Un champagne complet qui accompagnera de façon chatoyante le brillat-savarin. Et pour que ce champagne s'ouvre complètement, n'hésitez pas à le carafer. Loin de perdre en richesse, à l'instar d'un vin tranquille, il y gagnera en complexité. Un geste qu'on hésite trop souvent à faire avec un champagne.Créée en 1922 par Georges Baradon, remueur, et son gendre Maurice Janisson, tonnelier, la maison est toujours tenue par la famille. Cyril Janisson exploite ainsi 9,3 hectares sur les coteaux ouest d'Épernay, à Chouilly et à Brimont. B.D.