On pensait tout savoir du Coquillage, se disait-on dans la lumière rasante de juin, en longeant la côte d'émeraude entre Saint-Malo et Saint-Méloir-des-Ondes. La légende de Roellinger est désormais aussi fameuse que celle de Surcouf? : les étoiles rendues de la Maison de Bricourt, la modestie en viatique, la discrétion comme credo, les épices en feu d'artifice. Et pourtant l'on cheminait vers le château Richeux, fière demeure des années vingt surplombant la baie de Cancale, avec la certitude d'un dîner réussi au terme de la route. Le décor n'a pas bougé?: pas même la chanson des graviers sous les souliers, le jardin bien rangé, la mer à nos pieds. Boiseries sombres et carrelages clairs, pour la énième fois on soufflait en entrant? : quelle maison?!Un verre de Saint-Véran vieilles vignes et le beurre de la famille Beillevaire en amuse-bouche - pour une fois celui de Bordier n'est pas sur scène - la pièce peut commencer. On a beau connaître le texte, elle se réécrit sans cesse comme un palimpseste de souvenirs intimes.Nous plongeons dans « le grand choix de la baie?» (54?euros) En entrées, les seiches, pâte de soja, pommes de terre nouvelles, oignons confits nous ravissent. Les maquereaux, tartare de chinchard à la moutarde celtique (algues et vinaigre) et au pesto marin (algues et soja) rappellent qu'Olivier Roellinger est d'une modernité exemplaire dans sa vision universelle de la cuisine.Le Saint-Joseph domaine Gripa 2007 s'accorde parfaitement avec le pigeonneau cuit au feu de bois, sauce au foie de volaille?; mention spéciale pour le délicieux crumble de légumes. Le petit cérémonial un brin enfantin du nouage de tablier est un prélude souriant à la dégustation du classique homard grillé dont la sauce cancalaise est renversante.Douceurs interditesLa roulante des desserts croule sous les douceurs interdites pour des êtres normalement constitués mais comment résister aux profiteroles, tartes au citron et autres caramels au beurre salé ?? Dans le salon, nous hésitons entre «?Songe de nuit?» et «?Rêves d'étoiles?» en infusion, ultime poésie d'aristocrate anglais imaginaire. Se rendre au château Richeux c'est comme séjourner chez son meilleur ami?: l'assurance d'être mieux que chez soi et de recevoir le meilleur sans percevoir un seul instant la notion d'effort. Chapeau bas.Éric [email protected] Coquillage, route du Mont-Saint-Michel, 35350, Saint-Méloir-des-Ondes. Tél. : 02.99.89.64.76.

latribune.fr

20 Juin 2010, 23:25

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