La Tribune
Un an après la mise en place de la TVA à taux réduit dans la restauration, les clients ont recommencé à fréquenter les restaurants en France. Selon les chiffres compilés sur les huit premiers mois de 2010 par le cabinet Gira Conseil, leur nombre est en hausse de 1 % dans la restauration rapide et de 6 % dans la restauration traditionnelle, par rapport à la même période en 2009. Les chiffres d'affaires retrouvent eux aussi le chemin de la croissance, avec une augmentation comprise entre 4 % à 9 % selon le segment de marché, par rapport à la même période il y a un an.Ces deux séries de chiffres révèlent que les dépenses moyennes de chaque personne continuent pourtant de reculer de 3 % à 5 % par rapport à leur niveau de 2009, souligne Gira Conseil. « Nous sommes désormais face à un consommateur à la recherche permanente du prix bas, de l'achat malin et de l'opportunité de saisir une promotion. Ces comportements tirent globalement le marché vers le bas », explique le directeur général de Gira Conseil, Bernard Boutboul. Ce souci constant d'économie de la part du client se traduit de façon concrète : pour la première fois, la structure de repas composée d'une entrée, d'un plat et d'un dessert passe sous la barre des 15 % des repas pris hors domicile.Équation impossible« Le comportement des consommateurs a beaucoup changé durant la crise », constate Marie-Odile Fondeur, directrice du grand salon professionnel des métiers de la bouche, le Sirha. Pour Bernard Boutboul, répondre à ces nouvelles attentes revient, pour un restaurateur, à résoudre une équation impossible : les clients ne veulent plus s'éterniser à table, que ce soit pour le déjeuner ou le dîner, et, par souci d'économie ou pour préserver sa ligne, ils réduisent le nombre de produits consommés. En outre, toujours choqués par les excès des hausses de prix lors du passage à l'euro, ils ne sont pas prêts à accepter aujourd'hui des relèvements des tarifs après deux ans d'accalmie sur les prix à la carte. Enfin, ils attendent un peu de générosité de la part du restaurateur, c'est-à-dire par exemple un café offert de temps en temps. « Tout cela serait possible s'il n'y avait pas également une nouvelle attente : plus de qualitatif », souligne Bernard Boutboul. Derrière ce souhait s'expriment en fait l'inquiétude et la défiance des consommateurs sur la qualité de ce qu'ils mangent.
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