Cette semaine, découvrez la butternut rôtie au chèvre.
LTD/Aurélie Sartres
Direction Aubigny-sur-Nère dans le Cher à la découverte de l'activité maraîchère bio menée par le chantier d'insertion Isa Groupe. La courge butternut y occupe une place de choix. « Cette courge, plus rarement appelée doubeurre, est cultivée avec d'autres légumes de saison en maraîchage par une dizaine de salariés en insertion », explique Julien Maréchal, responsable des cultures, avant d'ajouter : « Les courges ont bien donné cette année malgré un début de saison très pluvieux. »
Le trentenaire a récemment troqué son tablier de chef cuisinier pour les bottes de maraîcher. « La butternut est très gourmande ; elle a besoin de beaucoup de fumier bien composté, c'est son seul défaut », admet Julien Maréchal. Pour bien la choisir, il conseille de « privilégier les spécimens à la peau lisse, bien ferme et brillante, avec une couleur homogène ».
Fin gastronome, il ne manque pas de partager ses astuces avec les clients qui viennent s'approvisionner à la boutique de la ferme d'insertion. Il en profite aussi pour souligner « les qualités gustatives et les propriétés nutritionnelles de cette courge qui doit sa belle couleur orangée à sa forte concentration en caroténoïdes ; elle est riche en vitamines A et C ». Cette passion pour la butternut trouve un écho au restaurant étoilé de Julien Medard, situé à Boulleret près de Sancerre, où elle est préparée de multiples manières avec le brio qui caractérise le chef.
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