Corinne Marcheix-Picard
Retrouvez notre recette de la semaine.
LTD/Aurélie Sartres
Direction le sud de la France, au pied du massif des Alpilles. Éric Manoukian, poissonnier depuis près d'un quart de siècle, y exprime sa passion des produits de la mer. Il dirige en famille les deux enseignes de la poissonnerie Saint-Louis, à Maussane-les-Alpilles et à Saint-Martin-de-Crau (Bouches-du-Rhône). Il confie sa préférence pour les langoustines.
« Ces demoiselles se dégustent aussi bien chaudes que froides. Ce sont les reines des tables de fêtes... » Il ajoute : « C'est un produit raffiné, riche en protéines et pauvre en calories, donc idéal pour continuer à se faire plaisir après les ripailles de fin d'année. » Les langoustines de Méditerranée se distinguent par leur petite taille. C'est pourquoi, pour sa clientèle, Éric ne jure que par celles de la criée du Guilvinec, l'un des plus grands ports de pêche bretons.
« Elles ont quitté les eaux bretonnes dans la nuit et se retrouvent sur notre étal vingt-quatre heures plus tard tout au plus », explique Éric, qui n'hésite jamais à partager ses conseils avec la clientèle du très beau marché d'Arles. « Une langoustine fraîche doit avoir une carapace brillante et un ventre translucide. Et bien sûr aucune tache noire, synonyme d'oxydation. » Les plus beaux spécimens, atteignant parfois 300 grammes, se retrouvent à la carte du restaurant L'Oustau de Baumanière, où le chef triplement étoilé Glenn Viel, juré de Top Chef, les magnifie en toutes saisons.
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