Cette semaine, découvrez les escargots en feuilleté.
LTD/Aurélie Sartres
Cap sur la Touraine où l'entreprise Bellorr est spécialisée dans l'élevage des escargots gros-gris. Coprésidée par Jean-Luc Duprat et Romain Bellorr, l'enseigne affiche une démarche 100 % française car ses escargots « sont nés, élevés et transformés en Touraine ».
Implanté sur 12 hectares, l'élevage se distingue par son respect de l'environnement, comme l'explique Jean-Luc Duprat : « Il faut environ quatre mois pour que l'escargot arrive à sa maturité. Il aime l'humidité et déteste la canicule, c'est pourquoi nous prenons soin de lui avec des brumisateurs. Il se nourrit d'herbe tendre de nos champs en jachère et de compléments végétaux riches en calcaire pour renforcer sa coquille. »
Chez Bellorr, les escargots sont élevés mais aussi préparés... « Ils sont beurrés à la main ou présentés dans une "croquille" de pâte feuilletée. » La marque propose aussi une gamme de produits d'exception dans sa boutique parisienne, rue de Courty. Pour les fêtes de fin d'année, l'escargot s'invite à nos tables. Mais comment s'assurer de sa qualité ?
Jean-Luc Duprat est formel : « Il faut bien déchiffrer les étiquettes ! Si vous voyez écrit "transformé en France", méfiez-vous ! Cela signifie qu'il s'agit d'un produit d'importation. Sachez que les escargots de Bourgogne sont interdits à la ramasse en France, donc ils viennent... de l'étranger ! »
L'un des premiers à avoir cru en cet élevage français d'escargots est le chef étoilé Pascal Barbot, qui incita les deux entrepreneurs à se lancer dans cette aventure. D'autres grands noms de la gastronomie ont suivi, à l'instar de Gaël Orieux, le chef étoilé du restaurant Auguste, qui les propose régulièrement à sa carte.
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