François Simon
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Cette semaine, François Simon a testé le restaurant Paloma, à Paris.
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Rien de plus vibrant que ce lieu situé sur la colline du 20e arrondissement de Paris. Tout à coup la rue de Belleville se calme, elle offre une perpendiculaire droite, la rue Julien-Lacroix, du nom d'un ancien grand propriétaire de la colline. Dès midi, c'est plein. La raison ? Sans doute l'ardoise accrochée en devanture. Y figure le menu du déjeuner : velouté de poireaux, olives noires séchées, croûtons, puis petit épeautre, potimarron rôti, champignons de Paris, avec en dessert une pomme rôtie, crème fouettée au miel streusel cacao.
Le prix : 16 euros. Bien sûr, on s'engouffre. La clientèle est visiblement du quartier, tout en repères et connivence. Ils ont vite pigé qu'arriver à 12 h 30 tenait de la fantaisie car dans le coin, si les tables pétillent (L'Orillon, Dong Huong, Le Café de l'Usine...), ce genre de pépite cristallise tout le quartier. On peut même dire qu'il y a là une véritable communauté coulissant sur la même corde, les mêmes poulies. Celle d'un univers gourmand paisible et raisonné, si loin des pauvres étincelles de l'agitation gastronomique.
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À la tête de ce bistrot allègre, Marie-Anna Delgado et Olivia Brunet, qui se sont rencontrées aux Beaux-Arts de Paris. Elles en ont sans doute gardé ce côté brossé, povera, que l'on retrouve dans les briques grattées, mobilier de récup, éclairage du jour exfiltré du carrefour tranquille. Cette ellipse réussie, ce trait au fusain se retrouve dans une cuisine au bord de l'estompe dans des portions que l'on trouve minimes au tout début.
François Simon
