Recette de la semaine : le fois gras

Cap sur le village de Saint-Laurent-de-Carnols, où se trouve la Ferme du Gubernat, emblématique d'un savoir-faire français très apprécié pendant les fêtes... Ici, la famille Vialle, depuis trois générations, perpétue l'art du foie gras. « Nous travaillons un produit haut de gamme », revendique fièrement Frank Vialle, qui gère la ferme avec son épouse Anne et leur fils Justin.

Chaque année, la famille élève 4  000 canards gras selon des méthodes ancestrales et respectueuses. Tout commence dans des couvoirs où les poussins voient le jour. Ils sont ensuite élevés en plein air avant de rejoindre la ferme pour leur phase ultime : le gavage. « Un canard gras est gavé à la main, matin et soir, avec du maïs entier ramolli dans une eau à 60 degrés, garantissant la belle couleur dorée et la saveur unique du foie gras. »

Cette année, un défi de taille a été relevé : la vaccination contre la grippe aviaire, en place depuis janvier, a permis de préserver l'élevage. « Notre nom, c'est notre label », résume Frank, qui délivre ses conseils pour choisir un bon foie gras. « Optez pour un foie gras entier, de provenance française, avec une belle couleur jaune paille et une texture ferme. »

Cette exigence attire les chefs locaux, comme Matthieu Hervé, du Château de Montcaud. Dans son bistrot ou à sa table étoilée, il magnifie le produit  : poêlé, ou encore poché dans un vin chaud, puis pressé en terrine avec des poires et des noisettes.