Recette de la semaine : les endives braisées

À Rochecorbon, au cœur de l'Indre-et-Loire, la ferme La Belle au Pois Gourmand cultive une quarantaine de légumes de saison tout au long de l'année. Clément Bonnichon et ses trois associés se sont lancés en 2021 dans cette aventure maraîchère sur 4,5 hectares de terres cultivées en plein champ et 800 mètres carrés sous serre.

Engagés dans une agriculture biologique et locale, ils proposent leurs légumes en vente directe à la ferme chaque vendredi après-midi et sur les marchés de Tours. Cette année, un défi particulier s'est invité dans les cultures : l'endive de pleine terre.

« Traditionnellement cultivée hors-sol, l'endive trouve ici un nouvel écrin, directement enracinée dans notre terre tourangelle », précise le quadragénaire, qui voit dans cette méthode « une manière d'exalter les saveurs de ce légume trop souvent délaissé car trop amer ». « Nous avons choisi de repiquer les chicons [le plant d'endive] en pleine terre et de les recouvrir de bâche, précise-t-il. Les légumes se développent à l'abri dans l'obscurité, ce qui leur confère une saveur plus prononcée mais sans aucune amertume. » Ce nouveau mode de culture a séduit les chefs locaux. Benjamin Chrétien, aux commandes des tables gastronomique et bistronomique des Hautes Roches, les cuit dans un jus d'orange sucré pour une de ses garnitures signatures.

Pour bien choisir les endives, le maraîcher rappelle qu'il faut « privilégier une belle couleur nacrée et éviter les feuilles duveteuses ». Quant à la conservation, rien de plus simple : « Elles se gardent une bonne semaine dans un torchon humide au réfrigérateur. »