Cette semaine, (re)découvrez l'échine de porc façon Adrien Léonard.
LTD/Aurélie Sartres
Nichée à 800 mètres d'altitude au cœur du petit village de Lacaune, dans le Tarn, la Maison Montalet est spécialisée dans la charcuterie et la salaison. « La région bénéficie d'un microclimat unique où la combinaison de vents secs et humides est favorable à la salaison en plein air, notre spécialité », résume Adrien Léonard, qui préside aux destinées de l'entreprise créée en 2014 avec son ami Louis et un couple de charcutiers, Jean-Jacques et Mary-Mary Galiber.
À la Maison Montalet, en hommage à la montagne du même nom toute proche, le cochon est bien plus qu'une simple matière première... « Le cochon est le symbole de notre terroir ; nous le travaillons sans faire de cochonneries », résume le trentenaire avant d'ajouter : « Nous abattons une centaine de cochons par semaine issus de deux élevages locaux. Ces animaux sont estampillés Label rouge et nourris avec des céréales cultivées par leurs éleveurs. La viande est proposée à la vente découpée ou transformée en charcuterie ou salaison. »
La qualité de ces produits n'échappe pas aux grands noms de la gastronomie. Ainsi, les chefs étoilés Thibaut Spiwack et Rémi Chambard les sélectionnent régulièrement. Tout comme Matthieu Charriaud, qui a imaginé son plat signature du restaurant Dame, à Paris : l'échine de porc du Tarn marinée au café et aux épices. Si vous souhaitez cuisiner chez vous ce morceau gourmand du cochon, Adrien recommande de « faire confiance à votre artisan boucher-charcutier » : « Demandez-lui de trancher le morceau choisi pour vous assurer du beau persillé de gras intramusculaire, garant de belles saveurs. »
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