Cette semaine, découvrez le chou pakchoï sauté.
LTD/Aurélie Sartres
Direction Dijon et ses terres argilo-calcaires. À 2 kilomètres du centre-ville, Le Potager des Ducs, dirigé par Mathieu Lotz et Sébastien Ganneval, s'étend sur 5 000 m2 de jardins urbains cultivés en agriculture biologique depuis 2018. Les légumes de plein champ s'y épanouissent à l'image du chou pakchoï, une variété très appréciée du maraîcher : « Riche en antioxydants, il aide à protéger les cellules du stress oxydatif et favorise un bon système immunitaire. »
Toute proche des prestigieux vignobles de la Côte-d'Or, cette ferme urbaine se distingue par le choix d'un travail manuel respectueux de l'environnement. « Nous ne labourons pas au tracteur, tout est fait avec un petit motoculteur, explique Mathias Lotz. Nous réalisons tous nos plants en sélectionnant soigneusement les variétés. Le pakchoï, originaire d'Asie, a une nature assez rustique, il s'accommode parfaitement au climat de notre région, sa seule exigence est le bon dosage de l'eau car il n'aime pas avoir soif... »
Le chou pakchoï est de plus en plus prisé des chefs locaux, à l'instar d'Alexandre Clochet-Rousselet, tout nouvellement arrivé du restaurant « vinostronomique » La Table des Climats, qui le marie aux gambas cuites aux vapeurs de gingembre. Les amateurs peuvent également le retrouver dans les épiceries bio de la ville. Quant à ceux qui veulent le choisir sur le marché, Mathias Lotz conseille de « privilégier les feuilles vertes et brillantes, bien droites, et de toujours vérifier que la coupe reste blanche ».
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