Chronique de François Simon : Les Arlots, cuisine au clairon

Les Parisiens devraient être fiers d'avoir ce genre de petit bistrot. Il est perché dans une rue montante. Sa devanture ne dit rien qui vaille. À la limite, on irait à côté (même maison), là où il y a plus de lumière et de monde. Pourtant, dans ce tout petit restaurant où les tables se serrent, ou l'on rentre le ventre pour gagner sa chaise, se déroule une cuisine impeccable, exemplaire. Pourquoi ? Alors que bien souvent les tables multiplient les arabesques, les couleurs, les épices par peur de déplaire, ici, on a décidé de monter au front la fleur au fusil. L'accueil, le service juvénile est dans cette candeur adorable des débuts, un naturel communicatif. Ici, la carte des vins est étalée sur les étagères du mur avec force arguments par Tristan Renoux. Et dans l'assiette ? Une sorte d'ode à la cuisine robuste mais tellement claire dans ses contours, comme un dessin au fusain, à l'instar de cet onglet maturé. Sa sauce à base de vin rouge, d'échalotes, de jus de porc est un modèle du genre. Elle est profonde, brillante, subtile, faisant même converser les tables entre elles sur des commentaires emballés.