François Simon
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Plats et équipe du Gibon
© Stéphane Riss/Baca'v
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Rien de plus troublant qu'un restaurant qui débute. On tremble pour eux de les voir partir sous la mitraille. Devant eux, à Paris, il y a déjà près de 16 000 établissements, dont pas mal dans les choux, les ailes cabossées par l'augmentation du prix de l'électricité, le remboursement de l'emprunt d'État, la fuite du personnel. Dans la rue Richard-Lenoir, Léa Bonnet et Harold Giboureau viennent de s'installer. Ils ont mélangé quelques syllabes de leurs noms pour nommer le lieu : Gibon. Ils ont relevé leurs manches, fait les travaux eux-mêmes, et surtout mis tout leur cœur dans l'aventure. Lorsqu'on les voit dans leur ferveur magnifique, on a presque envie de les rejoindre au service, porter les assiettes, essuyer les verres, les carreaux, les plâtres. « On a ouvert quand ? Il y a un mois ! » dit la jeune femme. Déjà, dans la voix, il y a comme une lumière qui darde. Il est midi quinze ce samedi et lentement la clientèle arrive. Souvent des amis, des proches qui bisent le jeune couple, des voisins venus en frémissant pour goûter les plats de ces nouveaux intrépides. La courte carte du jour est inscrite sur l'ardoise avec le nom du chef : « Mats en cuisine ». En entrée, des œufs mollets marinés, mayo échalotes brûlées (8 euros) ; courge spaghetti moules, piment (9 euros), oreille de cochon chili crisp (7 euros). En plat principal : shiitaké, topinambours et sabayon café ; poitrine de cochon petit épeautre pak choï (12 euros). En dessert : brioche banane caramel ; crème renversée. Et voilà, on sent les éconocroques, les tendres audaces. Dans l'assiette, il y a du mouvement et la volonté de s'inscrire. Peut-être trop avec cette antienne qui hante les cuisiniers, cet umami insistant qui fait gronder les plats, les fait parler d'une grosse voix. Mais c'est souvent ainsi au tout début, les plats y vont fort, ils veulent tout prouver à la fois. Avec le temps, avec les clients que nous leur souhaitons, la cuisine avancera, écartera les branchages et découvrira de nouveaux espaces, gagnera en légèreté, en précision. En attendant, seuls les clients vont pouvoir les faire avancer. C'est là la dimension militante de la gourmandise.
François Simon
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