Propos recueillis par Charlotte Langrand
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Le couteau à fromage de la forge de Laguiole designé par André et Michel Bras gagne en popularité.
LTD/Forges de Laguiole
J'ai l'amour des couteaux en moi depuis longtemps... Après la guerre, mes grands-parents paternels se sont installés à Laguiole, je suis d'ailleurs l'un des derniers enfants à y être nés. Mon grand-père a été maréchal-ferrant et forgeron - nous avons toujours son enclume - puis a acheté un petit hôtel-restaurant à Laguiole. J'ai eu un couteau Laguiole pendant longtemps... c'est vraiment l'objet identitaire d'ici, la tradition veut que les parents nous remettent un couteau à l'adolescence, symbole du passage à l'âge adulte. Mon père [Michel Bras] m'a transmis un Laguiole en corne, avec une lame « damas ».
Pour mes 40 ans, mon grand-père maternel, vieillissant, m'a aussi donné un Laguiole, de 11 centimètres : à travers ce geste, il me transmettait l'histoire de la famille. Je n'ai pas encore perpétué la tradition, mais mon fils de 18 ans me pique souvent mes couteaux ! Je lui ai instillé cette passion sans le vouloir... Je lorgne aussi du coin de l'œil la collection de mon père : des couteaux souvenirs de voyage, pas de cuisine.
De père en fils, la famille Bras collectionne les couteaux de cuisine. (Crédits : LTD/Julien Coquentin - Hans Lucas)
C'est l'outil symbole de notre métier. À chaque service, j'aime ce cérémonial : j'aiguise mes couteaux, même si ce n'est pas nécessaire, c'est ma façon de me concentrer avant le coup de feu. Je suis très maniaque sur la qualité de coupe : tous les « jeunes » de mon équipe me demandent des conseils d'affûtage ! Parfois l'état de leurs couteaux me désespère... On parle beaucoup du « geste » du cuisinier, mais il faut avant tout avoir un bon ustensile !
Propos recueillis par Charlotte Langrand
