Thierry Marx : le cuisinier doit « oser être en rupture »

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[Entretien Vidéo] Thierry Marx, chef étoilé, a été l'invité le 3 avril dernier des Mardis de l'Essec, dont La Tribune est partenaire. Retrouvez ici la vidéo de son intervention et le texte rédigé à l'issue par un des étudiants.

Les Mardis de l'ESSEC ont eu le plaisir de recevoir Thierry Marx, le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental. Plus qu'un cuisinier, monsieur Marx a montré qu'il était un homme profondément engagé et un véritable acteur de la Cité. Celui pour qui la cuisine est « un lien naturel et social qui peut rassembler les hommes » a su nous montrer que travailler dans les meilleurs restaurants du monde ne lui a pas fait perdre le sens des réalités. Bien au contraire.

« Le plus important, c'est l'état d'esprit »

Thierry Marx a effectivement servi, au départ, dans un restaurant traditionnel à Tours. C'est en voyant les gros titres de la presse culinaire annonçant que « l'innovation n'est plus en France » que le chef a décidé de s'aventurer sur les terrains plus escarpés de la cuisine moléculaire. Ses voyages et expériences lui ont montré que le cuisinier moderne n'est plus seul derrière ses fourneaux, mais qu'il s'entoure désormais d'une équipe marketing, d'agents de communication de physiciens. Aussitôt revenu en France, il décide de fonder le FoodLab ainsi que le Centre Français d'Innovation Culinaire, « pour oser être en rupture ».

Rupture, là est peut-être le maître-mot pour désigner la cuisine de Thierry Marx. Des recettes a priori classiques sont entièrement métamorphosées par le chef : qui aurait eu l'idée, pour réaliser un soufflé, de remplacer le blanc d'œuf par de l'eau de cuisson ? Celui qui cherche à briser une tradition gastronomique française qu'il juge trop frileuse n'hésite pas non plus à enseigner le tai-chi-chuan (un art martial chinois) à ses équipes, afin de leur inculquer les valeurs qui lui sont chères : respect, discipline, contrôle de soi. Car effectivement, si Thierry Marx aime l'esprit de disruption, il fait également preuve d'une grande humilité, qu'on retrouve dans tous ses engagements sociétaux.

« Il faut comprendre que la vie va être un sport de combat »

La cuisine est un métier de compagnonnage, dont la transmission tient particulièrement à cœur à Thierry Marx. Défendant le principe de l'égalité des chances, il refuse que l'extraction sociale d'une personne ne soit un obstacle entre lui et ses ambitions. Lui-même est issu d'un milieu social difficile, entre HLM, fugues et mauvais résultats scolaires.

A l'inverse de la Fondation Paul Bocuse, réservée à une certaine élite, le chef Marx a lancé Cuisine Mode d'Emploi(s), une formation intensive de cuisinier, entièrement gratuite pour les élèves grâce à des fonds privés. Là aussi, le modèle économique est disruptif : crowdfunding, appels à des donateurs privés, à la « bienveillance des gens », et même soutien de Christophe de Margerie, l'ancien PDG de TOTAL. Loin d'être utopiste, monsieur Marx sait toutefois que le futur de son école « gratuite » dépend de sa rentabilité : le cuisinier devient homme d'affaires et permet à Cuisine Mode d'Emploi de vivre du travail de ses élèves - en proposant des services de traiteur, par exemple. Et Marx de résumer sa vision :

« Même en économie sociale, on peut être rentable ».

Et ça marche : il obtient 95% de retour à l'emploi, voire 100% dans son école dédiée au sport. La clé du succès réside toujours, selon Marx, dans une seule et même chose : l'engagement.

Celui qui se définit lui-même comme étant « dur avec les faits, mais bienveillant avec les gens » met l'humain au cœur de son travail et exige en effet de ses équipes une loyauté indiscutable. Il met en place avec elles un contrat tacite passant par une devise aux accents militaires :

« Pas de retard, pas d'absence ».

Le passage dans l'armée a laissé des traces et, il l'avoue lui-même, a grandement contribué à son caractère tantôt bienveillant, tantôt intransigeant. Son amour du judo, qu'il avoue même préférer à l'art du sabre et au yoga, illustre à la fois la souplesse et la rigueur du personnage.

Lorsqu'on lui demande ce qu'il préfèrerait faire pour se détendre entre une séance du yoga, un dîner avec sa femme et une soirée avec son chat, le chef, plein de surprises, choisit étonnamment la dernière option. Et il conclut par un aphorisme, très révélateur de sa personnalité :

« Si je devais me réincarner, je choisirais d'être un chat de Bengale. Ils sont très indépendants. »

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Commentaires
a écrit le 30/04/2018 à 14:37 :
"qui aurait eu l'idée, pour réaliser un soufflé, de remplacer le blanc d'œuf par de l'eau de cuisson ?"

L'industrie fonctionne comme cela lui permettant ainsi de tirer le prix de ses produits toujours plus bas.

JE ne suis absolument pas convaincu par la cuisine moléculaire mais pas du tout d'ailleurs la foi ou j'en ai testé avec soit disant un des plus grands cuisiniers de la région (Sud Est de la france), que l'on a vu juste une fois venir avec sa porche blanche pour les photos et repartir, et je n'ai pas du tout aimé se traduisant bien souvent par une cuisine spectacle et non gastronomique.

Alors avec l'avènement du néolibéralisme de la politique financière et de tout ces faux semblants dont ces benêts adorent se délecter, je veux bien comprendre le succès de cette cuisine mais comprendre cette cuisine et l’appeler même cuisine là par contre non.

C'est un concept marcketing et la façon dont en parle votre invité en est particulièrement éloquente.

Bon après c'est vrai qu'un bon BK de temps en temps pourquoi pas...

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