La recette de la semaine : les abricots confits

« La vallée de Lizac est le berceau de l'abricot », assure Yannick Colombier. À la pesée, les mots ont du poids... Pour l'arboriculteur du Tarn-et-Garonne, le moment est important : leur récolte vient de débuter. « Sur nos 9 hectares de vergers, près de trois sont consacrés à l'Orangered, une variété juteuse et reconnaissable à sa forme d'amande. Le Bergeval est extraordinairement sucré et, en fin de saison, fin juillet, nous ramasserons le Farbaly, ovale et très parfumé. »

À chaque saison, les producteurs doivent faire face à divers défis, tels que les variations climatiques, les maladies et les parasites. « Cette année, explique le quinquagénaire, nous n'avons pas eu les gelées tardives qui auraient pu affecter la floraison et réduire les rendements, mais nous avons subi des pluies de printemps nombreuses et erratiques. On s'en sort finalement bien car la qualité est au rendez-vous. » Et force est de constater que les abricots français, et particulièrement ceux de Tarnet-Garonne, sont appréciés pour leur saveur unique et sont utilisés aussi bien frais que transformés en confitures, compotes... Et, comme aime à le rappeler Yannick les mercredis et samedis au marché de Rodez, « un bon abricot doit être souple au toucher, il faut dès lors le manipuler avec précaution... car ce n'est pas un caillou, et si tel était le cas, il n'aurait pas de goût ! »

Rien d'étonnant à ce que les chefs se fournissent chez la famille Colombier, irriguée par la passion de l'abricot depuis trois générations. À l'image du célèbre chef étoilé Pierre Gagnaire qui, en son adresse parisienne Gaya, propose une tarte d'abricots relevés d'une pointe de romarin.