Recette de Norbert Ledins

Au cœur de la Drôme niche Champiranch, l'exploitation où Norbert Ledins, 50 ans, cultive champignons, herbes aromatiques, légumes anciens et... LE petit pois. « C'est le prince des étals ! assure-t-il. Il est très attendu mais ne reste jamais très longtemps, car sa saison est très courte, pas plus de deux mois. » C'est ici, sur les terres de Montchenu, que celui qui travaillait en ville a décidé de partir aux champs. Devenu agriculteur, il cultive avec Cécile, son épouse, ce légume assez fragile. « Valoriser le terroir et respecter la nature sont des principes fondamentaux », précise ce passionné de gastronomie qui aime expérimenter de nouvelles cultures pour répondre aux ambitions des chefs.

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C'est avec cette vision, novatrice et respectueuse de l'environnement, qu'il prépare « une surprise » pour le chef étoilé Jérémy Galvan, déjà séduit par les petits pois qu'il sert dans le restaurant lyonnais qui porte son nom, accompagnés d'œufs de brochet dans
son plat Un parfum printanier. Le producteur, dont la première fan est sa fille Cassie, nous glisse ses conseils avertis pour bien choisir et préparer les petits pois. « Privilégiez les cosses de couleur vert tendre, fermes et renflées. N'hésitez pas à ouvrir la cosse pour le manger frais, sa chair tendre ne doit pas être farineuse. Pour qu'ils gardent une belle couleur verte intense à la cuisson, il faut les plonger dans de l'eau glacée une fois cuits, juste avant de les égoutter. » Quid des cosses ? « Faites-les bouillir, puis mixez-les avec un peu de crème, ça donne une mousse fabuleuse ! »

Pour 4 personnes

• Faire cuire 500g de petits pois écossés dans une grande casserole d'eau avec un bouillon cube de volaille pendant 20 minutes
  
  
• Garder 1⁄4 de litre du bouillon de cuisson pour mixer les petits pois cuits avec 1 c. à s. d'huile d'olive et une rasade de crème liquide pour plus de gourmandise
  
  
• Assaisonner avec 2 pincées de fleur de sel et trois tours de moulin à poivre
  
  
• Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche ou des brins de ciboulette de cuisson pour mixer les petits pois cuits avec 1 c. à s. d'huile d'olive et une rasade de crème liquide pour plus de gourmandise
  
  
• Assaisonner avec 2 pincées de fleur de sel et trois tours de moulin à poivre
  
  
• Décorer avec quelques feuilles de menthe fraîche ou des brins de ciboulette ciselés