La recette de la semaine : le gaspacho de petits pois
Corinne Marcheix-Picard
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Photo d'illustration
© LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
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Au cœur de la Drôme niche Champiranch, l'exploitation où Norbert Ledins, 50 ans, cultive champignons, herbes aromatiques, légumes anciens et... LE petit pois. « C'est le prince des étals ! assure-t-il. Il est très attendu mais ne reste jamais très longtemps, car sa saison est très courte, pas plus de deux mois. » C'est ici, sur les terres de Montchenu, que celui qui travaillait en ville a décidé de partir aux champs. Devenu agriculteur, il cultive avec Cécile, son épouse, ce légume assez fragile. « Valoriser le terroir et respecter la nature sont des principes fondamentaux », précise ce passionné de gastronomie qui aime expérimenter de nouvelles cultures pour répondre aux ambitions des chefs.
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C'est avec cette vision, novatrice et respectueuse de l'environnement, qu'il prépare « une surprise » pour le chef étoilé Jérémy Galvan, déjà séduit par les petits pois qu'il sert dans le restaurant lyonnais qui porte son nom, accompagnés d'œufs de brochet dans
son plat Un parfum printanier. Le producteur, dont la première fan est sa fille Cassie, nous glisse ses conseils avertis pour bien choisir et préparer les petits pois. « Privilégiez les cosses de couleur vert tendre, fermes et renflées. N'hésitez pas à ouvrir la cosse pour le manger frais, sa chair tendre ne doit pas être farineuse. Pour qu'ils gardent une belle couleur verte intense à la cuisson, il faut les plonger dans de l'eau glacée une fois cuits, juste avant de les égoutter. » Quid des cosses ? « Faites-les bouillir, puis mixez-les avec un peu de crème, ça donne une mousse fabuleuse ! »
Corinne Marcheix-Picard
