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Les bulots mayonnaise.
LTD / Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
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Embarquement pour Bouin, en Vendée, à la rencontre d'Emmanuel Bourgogne, affineur de coquillages. Sa passion pour les coquillages a poussé cet ostréiculteur, qui a débuté à Bourgneuf-en-Retz, près de Pornic, à imaginer ce nouveau métier. « C'est dans ma cabane, où je ne travaillais que des huîtres naturelles que j'affinais dans mes claires, que j'ai conçu un procédé qui reproduit le courant des tempêtes dans l'eau. » Avec cette lumineuse idée, Emmanuel purifie et vide naturellement les coquillages de leur sable. Son favori ? Le bulot. « Il ne représente pourtant que 1% des 20 tonnes de coquillages que je vends à l'année. Ce coquillage riche en magnésium est un véritable antistress naturel ! Je l'adore. À chaque retour au port des Deux Frangins, ce bateau qui pêche des bulots au large de Noirmoutier, je retrouve mon enthousiasme d'enfant. Leurs prises sont exceptionnelles, avec un calibre trois fois plus gros que la plupart de ceux que l'on retrouve habituellement sur les étals. »
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