Gastronomie : La Grenouillère d'Alexandre Gauthier relève la tête

C'était dans la nuit du 9 au 10 novembre. Des pluies diluviennes faisaient déborder la Canche, ce fleuve du Pas-de-Calais qui submergeait La Grenouillère, le restaurant (et les chambres) du chef Alexandre Gauthier, à La Madelaine-sous-Montreuil. Doublement étoilé et classé 48ᵉ meilleur restaurant du monde, c'est un établissement unique que le chef a emmené, après son père, dans les hautes sphères de la gastronomie. C'est aussi un lieu à part : une cuisine d'artiste, percutante et unique, des herbes folles, des « huttes » au chic sauvage et un lieu qui fait le pont entre passé et modernité : l'ancienne ferme picarde côtoie l'immense toit-chapiteau en verre et métal de l'architecte Patrick Bouchain, qui abrite la salle du restaurant. Un domaine touché, mais pas coulé, que le chef s'attelle à reconstruire de toutes ses forces.

LA TRIBUNE DIMANCHE - Pourquoi faire une Grenouillère « hors les murs » ?

ALEXANDRE GAUTHIER - C'est important de se recentrer sur la cuisine, d'occuper les têtes et l'espace. C'est notre façon de retourner ce coup dur. Ce n'est pas une tragédie parce qu'il n'y a pas mort d'homme, ce sont des dégâts matériels. Ma maison et ce lieu féerique sont abîmés, mais l'énergie et la philosophie de La Grenouillère ne dépendent pas que de ses murs. Mon plus grand trésor, c'est mon équipe, qui, elle, peut rester en mouvement : nous irons fin avril en résidence à Rome, à la villa Médicis. Avant, nous nous installons à Paris* [8e] dans un endroit un peu « underground », une friche destinée à la démolition qui pourra revivre le temps de quelques repas, mis en scène par le grand scénographe Julien Gosselin.