Que faire lorsqu'une passion vous cheville au corps? Poursuivre, pardi ! Ils sont encore légion en France à poursuivre leur carrière. À 70 ans, 80, 90, ils ont encore dans les yeux la flamme du métier. Et surtout le regard juste, la main aguerrie. Ils sont passés de la précision à la justesse. Et avec ça, ils sont disponibles, blagueurs, affables, revenus de tout, dévoués à leurs clients.

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« J'ai refait toute la mécanique, s'exclame Claude Perraudin, 71 ans, le pacemaker, les genoux, les yeux, les dents. Il y a deux ans, j'ai pris ma retraite, vendu Le Père Claude. Mais je m'em... tellement que j'ai repris du collier. La mairie du 15e m'a trouvé un local, ça s'appelle La Retraite du Père Claude, je revis. Je revois tous mes amis du show-business, de la politique. Ma cuisine a-t-elle encore évolué ? Pas trop. D'ailleurs j'ai toujours fait une cuisine classique : la tête de veau qu'affectionnait Jacques Chirac, les rognons, le pot-au-feu, la blanquette de veau... J'affiche complet, c'est magnifique ! » Dans la salle du restaurant, c'est effectivement une clientèle d'habitués, de fidèles retrouvant une atmosphère de camarades, avec bises viriles, blagounettes du jour et serviette autour du cou...

« Continuer, c'est toute ma vie ! »

À Eugénie-les-Bains, dans une atmosphère apaisée ancrée dans le bien-vivre landais et loin de l'effervescence moderniste, si Michel Guérard passe la main régulièrement à son second, Hugo Souchet, il n'est pas loin du pigeon de Vielle-Tursan « en bécasse », du homard « tourne-feu » ou du foie gras laqué sur les braises... « Si je suis encore là, avoue avec malice Michel Guérard, 91 ans, c'est grâce à mes filles qui portent en elles la modernité. La population landaise et son humanisme de gauche, la simplicité et l'humilité m'ont permis de mieux vivre. »

Tout est dit. Enfin presque. « Mon père, témoigne Adeline Guérard, fait mine de jouer les modestes. Mais c'est lui, le moteur du changement. C'est un impatient. Il faut sincèrement pouvoir le suivre. C'est lui qui a décidé de déplacer le restaurant gastronomique vers une aile du bâtiment plus à l'écart, d'agrandir L'Orangerie et sa restauration de plats signatures. Nous, Éléonore et moi, avons procédé à l'organisation. »

« Que pourrais-je faire d'autre ? poursuit Manuel Martinez (Le Relais Louis XIII, Paris 6e). À 70 ans, je vais me mettre à regarder la télé ? À voyager ? Jamais ! Je suis trop bien avec mes gars, mon équipe, mes clients qui viennent pour manger ce qu'ils aiment : le poulet aux truffes, le cassoulet... J'adore ! Ma cuisine n'a pas changé, j'émulsionne un peu plus les quenelles de bar au champagne pour qu'elles soient plus légères. Autrement, tout va, j'ai juste à me faire opérer du cœur et continuer, continuer : c'est toute ma vie ! »