Recette de saison : les huîtres au four
Corinne Marcheix-Picard
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© Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
Gastronomie & Sorties
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Embarquons pour la pointe de la Bretagne et l'exploitation de Prat-ar-Coum (Finistère), où Caroline Madec, au côté de son père Yvon, perpétue une tradition ostréicole vieille de cinq générations. «,Notre passion et notre engagement ont déjà gagné la sixième génération, puisque Joseph et Pol-Ilies, mes enfants, nous aident pendant cette période de rush que sont les fêtes », confie-t-elle avant d'ajouter : « Nos huîtres sont produites en autosuisance. On capture nos naissains en mer dès le début de juillet, lorsque la température de l'eau atteint son apogée. Selon la tradition bretonne, les petites huîtres sont ensuite déposées dans des poches au sein de nos parcs protégés, ou directement au sol, où elles pompent le calcaire leur assurant une coquille exceptionnellement robuste. » Chaque année, l'établissement Madec produit 500 tonnes d'huîtres dans ce lieu unique où l'eau douce de l'aber se mêle à l'eau de mer. « Nos coquillages bénéficient d'un cocktail planctonique exceptionnellement riche », souligne Caroline tout en précisant : « La spéciale abers, avec sa chair abondante et sa blancheur éclatante, stocke sa nourriture sous forme de glycogène, ce qui donne à chaque bouchée une saveur douce et unique, caractéristique du terroir où elle a grandi. »
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Ces coquillages, proposés toute l'année en vente directe à Lannilis, sont aussi expédiés aux plus grandes adresses gastronomiques de la planète, de Hong Kong à Paris où le chef doublement étoilé Guy Savoy les sublime à la Monnaie de Paris.
- Ouvrir 24 huîtres spéciales
- Vider la première eau et conserver les coquilles du dessus
pour la suite de la recette
- Préchauffer le four à 250°C
- Placer les huîtres sur un lit de cailloux ou de gros sel sur une plaque allant au four
- Déposer 1,noisette de beurre salé sur chaque huître et la refermer avec sa coquille
- Enfourner pour 5 minutes
- Sortir du four et ôter le couvercle de coquille
- Assaisonner avec un tour de moulin à poivre
Corinne Marcheix-Picard
