Corinne Marcheix-Picard
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Recette de saison : les clémentines confites
© Aurelie Sartres pour La Tribune Dimanche
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Au cœur d'Antisanti, la capitale historique de la clémentine corse, Ange Maestrini cultive les trésors de son exploitation. Producteur renommé, il s'inscrit dans la tradition héritée de son père, qui a créé ce havre fruitier dans les années 1960 au cœur de la Haute-Corse. Sur ses 40 hectares d'agrumes, 32 sont dévolus à la clémentine corse titulaire de l'IGP [indication géographique protégée], garante de son identité unique. « Ici, à 200 mètres d'altitude, nous bénéficions d'un microclimat exceptionnel qui permet à nos clémentines de se gorger d'une saveur subtile ; cette année, grâce à un ensoleillement long, des chaleurs intenses et une bonne irrigation, elles sont parfaitement acidulées et d'une jutosité exceptionnelle », reconnaît le producteur, qui « pratique une culture traditionnelle en acroécologie bannissant tout recours aux insecticides sur le domaine » et tient à préciser que « même les maladies sont combattues avec des méthodes naturelles telles que l'huile de paraine et l'argile ». Aux amateurs qui aiment déguster ce fruit jusqu'à fin janvier, Ange Maestrini rappelle que la clémentine corse est « reconnaissable à ses feuilles d'un vert vif et à son cul vert si caractéristique ». « Malgré sa peau ferme, ajoute-t-il, cette merveille d'Antisanti se déshabille facilement révélant une chair juteuse et sucrée. » Ses douceurs sont disponibles sur les marchés approvisionnés par Agrucorse et, au restaurant Le Coude à Coude à,Bastia, où le chef Jean-Marc Ventimila,les magnifie durant toute la saison.
- Éplucher 8 clémentines
- Prélever quelques écorces de 1 citron et de 2 autres, clémentines
- Couper les écorces en fines lanières
- En faire bouillir la moitié dans, une casserole d'eau pendant 3 minutes puis les réserver
- Préparer un sirop avec 1 litre d'eau, 500 grammes de sucre en poudre, 1 bâton de vanille et le reste des zestes coupés en lanières.
- Cuire 12 minutes puis y plonger les clémentines épluchées entières et laisser à feu doux encore 15 minutes.
Corinne Marcheix-Picard
