RECETTE DE BRICE BOUSQUET

Au cœur de l'Aveyron, à Lariès, Brice Bousquet, éleveur-boucher depuis sept générations, valorise les bœufs d'Aubrac, les veaux du Ségala Label rouge et les cochons de race. Sa philosophie, « élever et vendre des produits que l'on aime manger », s'illustre dans l'attention particulière qu'il porte au cochon des monts Lagast, dont il élève près de 700 spécimens par an.

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« On les nourrit avec des céréales de notre production et un complément de minéraux ; ils sont élevés sur de la paille et se dépensent dans nos prés, ce qui leur permet de faire du muscle », explique Brice Bousquet avant de confesser que son morceau préféré est l'échine, « le morceau le plus nourri en bon gras ». Mais comment reconnaître un morceau de cochon de qualité ? « La chair doit être d'un rose foncé tirant vers le rouge, avec des nervures plus claires qui sont des signes de la présence de ce fameux bon gras... »

Champion du challenge des jeunes entrepreneurs en 2021 et membre du Collège culinaire de France, Maxime Bousquet a fondé un laboratoire de découpe de viande en collaboration avec son cousin Frédéric Tressières et Thierry Frontin. Ils ont également réuni de nombreux producteurs de produits locaux au sein de leur coopérative, La Table de Solange, en hommage à leur grand-mère, la doyenne de la famille, à Cassagnes-Bégonhès. C'est là que les amateurs de bonne cuisine se ravitaillent. Le cochon des monts Lagast de Maxime Bousquet trouve également sa place sur les tables les plus gourmandes de Paris, de l'Assemblée nationale au restaurant L'Antre Amis où le chef Michel Craca sublime ses saveurs à chaque saison.

Pour 4 personnes

- 4 tranches de porc dans l'échine de 2 cm d'épaisseur

- Sortir la viande 1 heure avant de la cuisiner

- Dans une cocotte, faire saisir les morceaux de viande 3 minutes par face, sans ajouter de matière grasse

- Saler, poivrer, ajouter une branche de thym frais ou quelques feuilles de laurier et 2 cuillères à soupe d'eau

- Laisser cuire à couvert, à feu doux, pendant 2 heures, en retournant les tranches d'échine tous les quarts d'heure.