Recette de Florent Sevestre
En route pour la Beauce, la plus grande région productrice d'oignons jaunes en France. Précisément à Terminiers, dans une ferme de 157 hectares où la famille Sevestre cultive depuis quatre générations une diversité de céréales et d'alliacées (oignon, ail et échalote) avec 10 hectares consacrés à l'oignon jaune.
« Chaque année, nous en récoltons 500 tonnes », confie Florent, à la tête de l'exploitation. La situation géographique et la terre filtrante de la région sont des alliés parfaits pour cultiver l'oignon, qui n'aime ni l'excès d'eau ni celui de chaleur.
« Nous avons la chance de bénéficier d'une pluviométrie réduite à 450 mm par an, bien en deçà des 650 mm enregistrés quelques kilomètres plus loin à Étampes en Essonne », explique le quadragénaire avant d'ajouter : « L'oignon est un légume exigeant à petites racines dont le drainage demande une attention méticuleuse. » Il en profite pour nous expliquer comment choisir et conserver un oignon d'exception. « Plus il est ferme, meilleur il est ! La couleur de sa peau est également un indicateur de qualité ; il vaut mieux privilégier les teintes claires et dorées. Vous pourrez le conserver plusieurs mois, tout simplement, dans le bac à légumes du réfrigérateur. » Le savoir-faire de la famille Sevestre se déguste à Paris, au restaurant Au Pied de Cochon, où le chef Christophe Lemaire sublime les oignons dans sa fameuse soupe gratinée des Halles.
Pour 4 personnes
- Éplucher et ciseler 4 oignons jaunes - Les faire revenir dans une cocotte avec une noix de beurre en les faisant caraméliser, ajouter une cuillère de farine en remuant bien puis réserver
- Mettre 1 litre d'eau à bouillir dans une casserole avec un bouillon cube
- Verser le litre de bouillon sur les oignons caramélisés. Ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre
- Laisser cuire sans bouillir en remuant de temps en temps pendant 30 minutes
- Verser dans des récipients individuels allant au four
- Pour les plus gourmands, couper une tranche de pain de campagne, la déposer sur la soupe, parsemer de gruyère râpé et placer sous le gril pendant 3 minutes pour bien faire gratiner le fromage sur le pain
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