Recette de saison : la gratinée d'oignons
Corinne Marcheix-Picard
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© Aurélie Sartres pour La Tribune Dimanche
Gastronomie & Sorties
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Recette de Florent Sevestre
En route pour la Beauce, la plus grande région productrice d'oignons jaunes en France. Précisément à Terminiers, dans une ferme de 157 hectares où la famille Sevestre cultive depuis quatre générations une diversité de céréales et d'alliacées (oignon, ail
et échalote) avec 10 hectares consacrés à l'oignon jaune.À lire également
« Chaque année, nous en récoltons 500 tonnes »,
confie Florent, à la tête de l'exploitation. La situation géographique et la terre filtrante de la région sont des alliés parfaits pour cultiver l'oignon, qui n'aime ni l'excès d'eau ni celui de chaleur.« Nous avons la chance de bénéficier d'une pluviométrie
réduite à 450 mm par an, bien en deçà des 650 mm enregistrés quelques kilomètres plus loinà Étampes en Essonne »,
explique le quadragénaire avant d'ajouter :
« L'oignon est un légume exigeantà petites racines dont le drainage demande une attention méticuleuse. »
Il en profite pour nous expliquer comment choisir
et conserver un oignon d'exception.
« Plus il est ferme, meilleur il est ! La couleur de sa peau est également un indicateur de qualité ; il vaut mieux privilégier les teintes claires et dorées. Vous pourrez le conserver plusieurs mois, tout simplement, dans le bac à légumes du réfrigérateur. »
Le savoir-faire de la famille Sevestre se déguste à Paris, au restaurant Au Pied de Cochon, où le chef Christophe Lemaire sublime les oignons dans sa fameuse soupe gratinée des Halles.
Pour 4 personnes
- Éplucher et ciseler 4 oignons jaunes - Les faire revenir dans une cocotte
avec une noix de beurre en les faisant caraméliser, ajouter une cuillère de farine en remuant bien puis réserverCorinne Marcheix-Picard
