Par François Simon
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Photo d'illustration
© Restaurant Le Petit Sommelier, Paris © Courtesy Pierre Vila Palleja
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Dans le sac et le ressac perpétuel de la restauration, il reste toujours quelques coquillages sur le rivage. La nouvelle cuisine, la cuisine moléculaire, les plats revisités s'en viennent puis disparaissent selon un cycle imperturbable : la novation, le classicisme. Ils se succédèrent tous les dix, vingt ans : nouvelle cuisine (1970), cuisine « robuchonienne » (1990), cuisine moléculaire (2000), bistronomie (2010). Aujourd'hui, comment dire... Cela va dans tous les sens : cuisine de télévision, cuisines fusion, néoclassique, végétarienne, expéditive, nomade, gonzo... Magnifique confusion où - pareillement - chacun de nous multiplie des appétits hybrides. Imaginez le travail des guides essayant de ranger les merveilleux candides et les « défausseurs » sans scrupule. Aussi, régulièrement, lorsqu'un restaurant apparaît tout simple, sans détour aucun, on se masse le menton devant tant de premier degré. Cela s'appelle Le Petit Sommelier, devant la gare Montparnasse. Vous êtes sans doute passé mille fois devant en vous disant qu'on ne vous la fera pas.
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